食品安全科普小知识

目    录

第一章 科学认知 识别风险

一、食品安全的概念 

二、风险的来源 

第二章 精挑细选  避免风险 

一、你会读食品标签吗？ 

二、你了解普通食品、保健食品和药品吗？ 

三、你会正确选择食品或餐厅吗？ 

四、你会这些选购小技巧吗？ 

1、巧选鲜肉有妙招 

2、选购鲜鸡蛋有妙招 

3、选购食用油有妙招 

第三章 科学贮存 减少风险 

一、食物的常用贮存方法 

二、常见食品的保存技巧 

1、水果的储存 

2、肉类和海鲜的储存 

4、巴氏灭菌奶的储存 

5、速冻食品的储存 

三、冰箱的正确使用 

第四章 合理烹饪 健康美味 

一、食品安全五要素要牢记 

二、食品安全小知识要活用 

三、果蔬农残清除法要学会 

第五章 享受美食 合理饮食 

一、健康饮食重合理 

二、良好习惯要坚持 

三、食物中毒会处理 

第六章 了解真相 防范隐患 

一、食品添加剂的是是非非 

二、生食贝类高风险 

三、河豚味美防中毒 

四、野生蘑菇慎食用 

五、豆角煮熟才安全 

六、黄花菜食前要脱毒 

七、清甜甘蔗藏危险 

八、苦杏仁药用要少吃 

九、白果营养科学吃 

十、马铃薯发芽不要吃 

十一、 慎防椰酵假单胞菌食物中毒 

十二、自制腌菜要注意 

十三、豆浆自制防禁忌 

十四、土榨花生油防污染 

十五、 吃烧烤会患癌症吗 

十六、 远离高盐食品 

十七、 自制散装酒与工业化生产的酒水哪个更安全 

十八、 食用哪些野生动物较大可能对公共安全产生危害 

十九、 如何提供网络餐饮服务 

二十、 如何保护消费者的合法权益 

第一章 科学认知 识别风险

一、食品安全的概念

根据《中华人民共和国食品安全法》第十章附则第一百五十条规定：食品安全是指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。随着经济水平不断提高，食品安全逐渐发展为探讨食品加工、贮存、销售等过程中确保食品卫生及食用安全，降低疾病隐患，防范食物中毒的跨学科领域，在我国甚至全球被广泛认定为重大、甚至最重要的民生问题之一。

世界上没有绝对安全的食品，食品安全也不存在零风险。食品安全的最终目标是风险可控。

二、风险的来源

食品安全风险是指食品中所含有的对健康有潜在不良影响的生物、化学或物理因素或食品存在状况。食品安全风险可以分为三类，即生物性风险、化学性风险和物理性风险。

1、生物性风险

食品生物性风险是指对食品原料、加工过程和食品造成风险的微生物及其代谢产物，包括致病性微生物（主要指有害细菌）、病毒、寄生虫等。食品生物性风险有可能来源于原料，也有可能来自于食品的加工过程。按生物的种类，食品生物性风险主要分为以下几类：

（1）细菌性风险：包括细菌及其毒素造成的食物中毒风险。

（2）病毒性风险：包括甲型肝炎病毒、诺瓦克病毒等病毒引起的风险。

（3）寄生虫风险：包括原生动物（如鞭毛虫等）和绦虫（如牛猪绦虫和某些吸虫、线虫等）造成的风险。

（4）真菌性（霉菌、酵母）风险：包括真菌及其毒素和有毒蘑菇造成的风险。

2、化学性风险

食品化学性风险主要是指食用后能引起急性中毒或慢性积累性伤害的化学物质。长期大量接触有害化学物质可能会产生急性中毒、慢性中毒、过敏、影响身体发育、影响生育、致癌、致畸、致死等风险。

食品在生产、加工、贮存和运输过程中，可能会受到某些有害化学物质的污染，进而产生食品化学性风险。根据食品中化学性风险的来源，可以将其分为三类：

（1）天然存在的化学物质

食品中天然存在的化学风险物质主要指食品中自然存在的毒素。根据其来源可将其分为5类：真菌毒素、细菌毒素、藻类毒素、植物毒素、动物毒素。前3种自然毒素属于生物毒素，是真菌、细菌或藻类在生长繁殖过程中产生的次生有毒代谢产物，它们在食品中可以直接形成，也可以通过食物链迁移富集。后2类是食品中固有的成分，但是对人类和动物均存在一定的风险。

（2）有意添加的化学物质

有意添加的化学物质主要是指在食品生产、加工、运输、销售过程中人为加入的，主要包括防腐剂、抗氧化剂、着色剂、膨松剂、营养强化剂等各类食品添加剂，但同时也包括不法商家为达某种目的而向食品中添加的非法添加物质。对于食品添加剂，严格按照国家相关法规和标准要求使用，应该是没有风险的，但使用不当或超剂量使用，就有可能成为食品中的化学风险。

    （3）外来污染带来的化学物质

食品中外来污染带来的化学物质是非故意添加的，它们是在食品生产（包括饲料作物生产、畜牧养殖与兽药生产）、包装、运输中或环境污染造成的，这类化学物质包括：

1）农药残留。农药残留是指使用农药后残存于生物体、食品（农副产品）和环境中的微量农药原体、有毒代谢物、降解物和杂质的总称，是一种重要的化学风险。当农药超过最大残留限量（MRL）时，将对人畜产生不良影响或通过食物链对生态系统中的生物造成风险。农药将对人体产生风险，包括致畸、致突变、致癌和对生殖系统影响。

2）兽药残留。包括兽医治疗用药，饲料添加用药，如抗生素、抗寄生虫药、促生长激素、性激素等，这些化学物质可以在动物体内造成残留。

3）环境污染带来的化学物质。如重金属（镉、汞、铅、砷、铬等）、有机物（如多环芳香烃、二噁英等）等，这些化学物质可以污染土壤、水域，通过食物链进入植物、畜禽、水产品等体内。

4）食品加工中使用的化学物质。如清洗剂、消毒剂、杀虫剂、灭鼠药、空气清新剂、油漆、润滑剂、颜料、涂料、化学实验室的药品等，如果使用不当，可能会污染食品。

5）食品加工中产生的化学物质。食品在加工过程中也会产生一些有害的化学物质，如苯并（a）芘（发烟燃料烘烤食物时容易产生），亚硝胺、氯丙醇等。

6）来自于容器、加工设备、包装材料、运输工具的有害化学物质，如包装纸上的荧光增白剂等。

7）高浓度放射性物质。食品加工或食品原料受到放射性污染而导致食品中含有天然放射性物质和人工放射性物质。

3、物理性风险

物理性风险是指食用后可能导致物理性伤害的异物，如玻璃、金属碎片、石块等。物理性风险的来源包括：原料、水、粉碎设备、加工设备、建筑材料和雇员本身。

物理风险可能是生产、运输和贮藏过程中不小心加入的，也有可能是故意加入的（人为破坏）。消费者误食了外来的异物，可能引起窒息、伤害或产生其他有害健康的问题。物理风险问题在消费者投诉中是最常见的，因为伤害立即发生或吃后不久发生，并且伤害的来源是比较容易确认的。

第二章 精挑细选  避免风险

一、你会读食品标签吗？

读懂食品标签是了解产品很重要的一步，消费者可以通过标签内容了解食品属性、特性，可以借助标签选购食品，从而保护自身的知情权和选择权。快速读懂食品标签可采用以下“六看”法：

1、一看：生产日期、保质期和贮存条件

保质期指可以保证产品具备出厂时应有品质的日期，过期后产品品质有所下降，一般情况下不建议食用超过保质期的食品。消费者尽量选择距离生产日期较近的产品，并避免购买超过保质期的产品。此外，贮存条件也极为重要，需按照标签标注的条件贮存，假如某食品包装上标明在4～6℃下能储藏5天，如果在室温下存放，很可能一天甚至更短的时间就变质了。

2、二看：产品名称

按国家规定，除了要在标签的醒目位置标注产品名称，为了避免误解，还要使用同一字号及同一字体颜色标示反映食品真实属性的专用名称。如“橙汁饮料”中的“橙汁”、“饮料”都应使用同一字号，而不能把“饮料”标示的很小或灰暗不显眼，使人误解食品的属性。另外，产品名称应细看，例如，橄榄食用调和油不等于橄榄油，前者为调和油，后者才是橄榄油

3、三看：产品类别

由于食品名称可能会具有“迷惑性”，因此，要了解产品的真实属性，就要看食品类别。举例来说，如果饮料包装上注明产品名称“咖啡乳”，要确定其究竟是饮料还是乳制品，可以查看标签上标注的食品类别，如果“食品类别(产品类别/种类)”项标注的是“调味牛奶”或“调味乳”，则说明产品是在牛奶中加了咖啡和糖，属于乳制品，如果标注的是“含乳饮料”，则是添加了咖啡和牛奶的饮料，不属于乳制品。

4、四看：产品标准

食品标签应明确标注产品标准，产品标准中有等级规定的，还应标注质量(品质)等级。我国标准主要分为五类：国家标准、行业标准、地方标准、团体标准或者经备案的企业标准，产品标准可以是上述五类的任一类。

5、五看：配料表

产品配料表中的各种成分是按加工食品时加入量的递减顺序一一排列的（加入量不超过2%的配料可以不按递减顺序排列），加入量最大的应当排在第一位，加入量少的排在后面。

以麦片产品为例，产品的配料表上如果标示“米粉，蔗糖，麦芽糊精，燕麦，核桃……”，说明其中的米粉含量最高，蔗糖次之，燕麦和核桃含量比较少；如果配料表标示“燕麦，米粉，蔗糖，麦芽糊精，核桃……”，则表示该产品燕麦含量最高。

某些特殊体质的消费者还要特别留意配料表中是否有致敏物质成分：例如小麦、花生、豆类、乳类、坚果等。

6、六看：营养成分表

学会看懂食品标签中的营养成分表，更有利于消费者选择健康的食品。一般的食品营养成分表标注5个基本营养数据，包括食品中所含的能量(热量、卡路里)、蛋白质含量、脂肪含量、碳水化合物含量以及钠的含量，以及这些含量占一日营养供应参考值(NRV)的比例。而对于以口感取胜的食物来说，也要小心其中的热量、脂肪、钠含量等指标。举例来说，在购买豆浆粉时，一般是为了获得其中的蛋白质，优先选购蛋白质含量高的产品。对于要控制体重的人来说，在购买一些饼干或蛋糕类食品时，要留意查看其能量和脂肪的数值，，能量和脂肪的值越大，说明在摄入同等数量食品的情况下，这种产品更容易让人长胖。

学会看懂食品标签，做精明的消费者，才能更好地选择合适的安全的食品。

二、你了解普通食品、保健食品和药品吗？

保健食品的定义：保健食品是指声称具有特定保健功能或者以补充维生素、矿物质为目的的食品。即适宜于特定人群食用，具有调节机体功能，不以治疗疾病为目的，并且对人体不产生任何急性、亚急性或者慢性危害的食品。

保健食品的法定标识：获得国家批准的保健食品，其产品标签上印有保健食品标志。保健食品标志为天蓝色，俗称“蓝帽子”。

保健食品的功能：国家规定的保健食品27类保健功能有：1、增强免疫力；2、辅助降血脂；3、辅助降血糖；4、抗氧化；5、辅助改善记忆；6、缓解视疲劳；7、促进排铅；8、清咽；9、辅助降血压；10、改善睡眠；11、促进泌乳；12、缓解体力疲劳；13、提高抗氧耐受力；14、对辐射危害有辅助保护功能；15、减肥；16、改善生长发育；17、增加骨密度；18、改善营养性贫血；19、对化学性肝损伤的辅助保护作用；20、祛痤疮；21、祛黄褐斑；22、改善皮肤水份；23、改善皮肤油份；24、调节肠道菌群；25、促进消化；26、通便；27、对胃粘膜损伤有辅助保护功能。凡是超过以上27项保健功能范围的，都属于夸大功能宣传、虚假宣传。

保健食品和普通食品的主要区别：1、保健食品强调具有特定保健功能，而其他食品强调提供营养成分。2、保健食品具有规定的食用量，而其他食品一般没有食用量的要求。3、保健食品根据其保健功能的不同，具有特定适宜人群和不适宜人群，而普通食品任何人都能吃。4、保健食品的产品形态一般有片剂、胶囊、颗粒剂、口服液、粉剂，大多以非传统意义上的食品的形态出现。

保健食品和药品的主要区别：1、使用目的不同。药品是治疗疾病的物质；保健食品的本质仍是食品，虽有调节人体某种机能的作用，但它不是人类赖以治疗疾病的物质。 2、保健食品按照规定的食用量食用，不能给人体带来任何急性、亚急性和慢性危害。药品可以有毒副作用。3、使用方法不同。保健食品仅口服使用，药品可以注射、涂抹等方法。4、可以使用的原料种类不同。有毒有害物质不得作为保健食品原料。

三、你会正确选择食品或餐厅吗？

1、选择正规的商店、超市和管理规范的农贸市场购买食品。

2、选购生鲜蔬菜水果等农产品，尽量到有一定规模的农贸市场或者正规的超市、水果连锁店购买。

3、选择餐厅时，应选择符合安全卫生的餐厅。并注意以下两点：

1）选择有许可证的餐饮服务单位

根据《中华人民共和国食品安全法》规定，餐饮服务要从事餐饮服务经营活动，必须取得营业执照以及餐饮服务许可证，而且两证必须在经营场所显眼处亮证，另外餐饮服务单位经营的范围应符合许可证核定的项目，许可证在有效期内。消费者到餐馆用餐，首先要看餐馆吧台或其他显著位置有无悬挂卫生许可证，有证的餐厅才具备相应的开业条件，如果没有取得许可证，则属于违规经营。另外，还要注意餐饮卫生许可证上的许可范围，留意该餐厅所生产的成品是否在许可范围之内。若是许可范围包括“凉菜”、“生食海产品”等，需要格外注意，因为“凉菜”、“生食海产品”等属于高风险食品，较易引起食物中毒，经营“凉菜”、“生食海产品”等的餐饮服务单位必须具备特定的加工操作条件，并在许可证备注栏目中予以注明。

2）选择信誉等级高的餐饮单位

我国在各地实施餐饮单位食品卫生监督量化分级管理制度，目的是在调动餐饮服务提供者、消费者和餐饮服务监督部门三方面的积极性，不断提高全国的餐饮食品安全水平。监管部门会根据餐厅的基础设施、环境状况、食品安全情况来评定A、B、C三个等级，这三级别相对应的食品安全信誉度依次递减、风险等级依次增加。

食品安全等级为A级则表示该餐饮单位风险度最低、安全条件好，食品安全等级为B级则表示该餐饮单位食品安全状况较为放心，而食品安全等级为C级的餐饮单位则是食品安全状况一般的，同时C级单位也是餐饮服务监管机构需要强化监管的单位。综上所述，建议消费者在外出餐厅就餐时尽量选择到风险性较低、食品安全信誉度较高的餐厅就餐。

为了更加方便地向社会公布餐饮服务单位的食品安全监督信息，目前大部分省市推行餐饮服务单位监督公示制度，该制度要求监管部门在餐饮服务单位经营场所醒目位置设置公示标识(笑面、平面、哭面)，向消费者动态公布监督检查结果，以便消费者在知情的前提下做出消费选择，同时消费者还能通过这个公示版看到该餐饮单位上年的综合等级。因此，为了避免食物中毒、安全就餐，消费者英尽量到“笑面”或“平面”的餐饮单位就餐。

四、你会这些选购小技巧吗？

1、巧选鲜肉有妙招

怎样才能购买到新鲜的好肉呢？质量好的鲜肉应为：肌肉有光泽，红色均匀，脂肪洁白(牛、羊、兔肉或为淡黄色)；；肌肉外表微干或微湿润，不粘手；；指压肌肉后的凹陷立即恢复，具有正常气味，煮肉的汤应透明清澈，油脂团聚于汤的表面，具有香味。

2、选购鲜鸡蛋有妙招

购买鸡蛋时，如要测量蛋的鲜度，首先可以把它浸在冷水里，如果它平躺在水里，说明十分新鲜；如果它倾斜在水中，那它至少已存放了3～5天了；如果它笔直立在水中，可能已存放10天之久，如果它浮在水面上，这种蛋就有可能变质了。其次我们可以将鸡蛋用灯光照，如果空头很小，蛋内完全透亮，呈橘红色，蛋内无黑点，无红影，那么这样的鸡蛋就是新鲜的。

3、选购食用油有妙招

选购食用油要从感官、标识和营养价值三方面考虑，这样才能买到真正健康、高品质的食用油。

1）从感官上识别。一看色泽。一般高品质的油颜色浅，低品质的油颜色深。不同品种的油色泽的深浅也略有差异。品质好的豆油为黄色，花生油为淡黄色或浅橙色；菜籽油为黄中稍绿或金黄色；葵花油为浅黄色。二看透明度。食用油的透明度高，水分、杂质少，质地就优良。优质的植物油静置24小时后，应该清晰透明、不混浊、无沉淀、无悬浮物。三看口感。正常的食用油不应有刺激性气味。

2）从标识上鉴别等级，注意保质期和生产日期。无厂名、厂址、联系方式、产品标准的预包装食品千万不要购买。消费者可以通过产品标签来辨别食用油的等级，等级越高，精炼程度就越高。

3）从营养价值上考虑。目前市面上有多种植物油，营养价值各不相同。

第三章 科学贮存 减少风险

一、食物的常用贮存方法

一般食物的贮存方法包括以下几种：

1、低温保存

低温保存可以抑制生物的繁殖，减缓食物的腐坏速度，但并不能杀死微生物。在低温储存时要注意对温度的控制，一般来说，温度越低，保存的时间就越长久。

2、高温灭菌

食物经过高温处理，可以杀灭大部分的细菌和酶类。如果以密闭、真空、迅速冷却处理，可以有效延缓食物的腐坏变质，延长保存时间。例如，我们常喝的袋装纯牛奶、罐头、巴氏牛奶等。

3、脱水干燥

脱水干燥就是把食物中的水分降到一定限度以下，微生物就不容易生长繁殖，酶的活性也会受到抑制。家庭中常用的脱水方法是日晒、阴干、加热蒸发或冰冻干燥，等等。值得提醒的一点是，日晒的方法虽然最简单，但是损失的维生素也最多。

4、提高渗透压

这名字看起来似乎很难理解，但是其实大多数人都用过这种方法。例如用盐或糖腌渍食物。盐的浓度在8%-10%的时候，可以抑制大部分微生物的繁殖，但不能完全杀灭。要杀灭微生物的话，盐的浓度应控制在15%-20%；糖渍食品的糖浓度应控制在60%-65%，才可以抑制微生物的繁殖。

5、提高酸度

大多数细菌不能在pH值为4.5以下的环境中正常生长繁殖，所以可以利用提高氢离子浓度的方法进行防腐。醋渍就是向食物中加入食醋，这类方法常用于蔬果中，比如酸黄瓜、酸菜、酸笋等。

二、常见食品的保存技巧

在日常生活中，大家存储食物的时候，如果方法不当，或者随意把各种食物一股脑的塞进冰箱里，就很容易造成食物之间的细菌交叉滋生，导致食物变质，那么，有什么好的小窍门能够让我们避免上面的状况呢？赶紧跟着把下面六个小技巧掌握起来吧！

1、水果的储存

一般来说，多数水果都具有较好的耐低温性，适合在0℃~4℃下冷藏，例如苹果和梨。可是也有例外，比如某些南方水果不耐冷藏，像香蕉、芒果、菠萝蜜、黄皮等湿热性质的水果最佳储藏温度是10℃~12℃，这类水果在常温状态下储存即可（就是不要放进冰箱啦！）

2、肉类和海鲜的储存

有些小伙伴的冰箱里的肉和鱼，在冷冻室放了几个月了都没有利用，觉得反正是低温状态储存，按道理放多久都行的！其实不然，食品化学研究证明，零下几度的时候，食物中仍然在发生化学反应，特别是风味的损失和维生素的损失。更麻烦的是，无论温度多低，脂肪都会和氧气发生反应而产生氧化效果，让食物的风味变坏，破坏了肉类跟海鲜原本的鲜美味道。

3、罐头食品的储存罐头食品，是经过高温灭菌制成的，可以在室温下保存，其中包括：灭菌盒装牛奶、罐装饮料、罐头肉制品等。可是也有例外，如果是酱料类罐装食品，如芝麻酱、花生酱、黄豆酱等，因为本身富含油脂，比较容易与空气发生作用而形成脂肪氧化，有些也要放入冰箱中保存。

4、巴氏灭菌奶的储存

日常生活中喝到的牛奶，有部分不是采用工艺罐头生产的，在生产时采用巴氏灭菌，巴氏灭菌工艺能较好地保证牛奶的营养成分不流失，这类产品只能在4℃下存放。

5、速冻食品的储存

通常速冻食品的保质期大多是3个月，但是这个保质期是有前提的：在-18℃下保存，且温度不能有大的波动。然而，从产品到超市，再从超市到我们家里冰箱中，几经转手，温差变化已经波动了数次，都让速冻食品无法达到保存条件。所以，速冻食品的实际保质期达不到3个月，买回来后应该尽快食用。

6、蔬菜的储存从冰箱温度分布来说，冰箱门温度最高，靠近后壁处最冷；上层较暖，下层较冷。如果把蔬菜放在冷藏室靠内壁处，那么温度过低，容易发生冻伤。蔬菜最好存放在冷藏格中下层稍靠外处。

三、冰箱的正确使用

使用冰箱应注意以下几点：

1、瓶装饮料不要放冷冻室

不能把瓶装液体饮料放进冷冻室内，以免冻裂包装瓶。这类饮料应该放在冷藏箱内或门档上，以4℃左右温度贮藏。

2、食物封存后再放

食物可以放在单独的器皿里，鲜肉、鲜鱼应做处理后用保鲜袋封存，再放进冰箱里，蔬菜水果应将表层水分晾干，再放入冰箱冷藏室内。

3、生熟食分开存放

生食和熟食应该分开存放，尽量不要混合放在一起，这样可以很好地保证食物的干净卫生。我们应当按照食物的存放时间、温度要求，合理地利用冰箱内部的空间。

4、食物放凉后再进冰箱

当食物还是很热的时候，我们不可以直接放进正在运转的电冰箱内，这样很容易使食物的外部温度低而内部温度高，食物容易变质，降低食物的保鲜效果。

5、食物间应留间隙

存放食物不可以过满或者过紧，中间应当适当地留一些间隙，这样的有利于空气的流通、冰箱内部的冷空气对流可以很好地减轻它的负荷压力，从而达到延长冰箱使用寿命的目的，同时还可以减少冰箱能耗，一举两得。

有人觉得冰箱既然有强大的保鲜功能，那么食品放进冰箱后，不管储存多长时间，只要不腐败就一样可以食用。这个观点是明显错误的。冰箱的冷藏室温度为4℃~6℃之间，根本不足以杀死食物中的细菌，而且有可能成为耐寒细菌的繁殖场所；冷冻室的低温条件也会使食物的鲜味与营养成分流失。冰箱的保鲜功能主要体现为：温度降低之后，细菌的生长和化学反应速度会变慢，食品的腐败和劣变过程会得到延迟，但却不会停止。所以储藏在冰箱中的食物，也要不定期的查看保质期。

第四章 合理烹饪 健康美味

一、食品安全五要素要牢记

世界卫生组织(WHO)提出了食品安全五要素的概念，对食品安全生产经营和家庭食物烹饪产生了重要的作用，是有效的食品安全风险防范措施，被各国普遍实施。下面让我们来看看这五个要素：

1、保持清洁

拿食物前先用肥皂洗手，食物制备过程中也要经常洗手；便后用肥皂洗手；食物制备过程中要清洗台面并保持餐厨用具清洁；防止昆虫、老鼠及其他有害生物进入厨房接近食物。

注解：防止手上、厨具上以及有害生物身上携带的细菌病毒寄生虫等污染食物。

2、生熟分开

加工处理生鲜食物要用单独的器具；生熟食物要用不同的器皿分开存放。

注解：生鲜食物可能携带寄生虫卵和细菌病毒等，会污染已经煮熟的食物。

3、完全煮熟

食物，尤其是蛋类和海产品等要完全煮熟；炖汤炖菜要煮沸，食物中心温度至少应达到70℃；菜肴再次加热要热透；炸、烤和烘制食物时不要过度烹调，以免产生有害物质。

注解：半熟的蛋类可能携带沙门氏菌和大肠杆菌，半熟的海产品可能携带副溶血弧菌，都可以导致严重的疾病；过度烹调会产生苯并芘和亚硝胺，这两种是有致癌风险的有害物质。

4、安全温度保存食物

熟食不要在室温下存放超过两个小时；熟食和易腐败的食物应及时冷藏（最好在5℃以下）；热餐在食用前温度应保持在60℃以上；即便在冰箱中食物也不能储存过久。

注解：室温下食物容易滋生细菌，低温环境也只是减缓了滋生速度。

5、水和食物原材料安全

使用符合安全标准的水；挑选新鲜有益健康的食物；谨慎食用生鲜动物肉。

注解：生水可能含有寄生虫；新鲜有益的食物可以提高身体免疫力；谨慎对待来源不清的生鲜动物肉，不吃野生动物。

二、食品安全小知识要活用

1、饭前便后要洗手。日常生活中，细菌病毒除了经过飞沫传播最常见的就是经粪口传播，而多种寄生虫也通过此途径传播。洗手步骤很关键。

2、生熟分开。不论在冰箱里面还是砧板上面，生熟分开存放可以避免生鲜食材上微生物污染到熟的食物上。家中常备两个砧板，冰箱里分层分盒放置都是有效且便利的手段。

3、水果吃前洗干净。水果皮上营养丰富，所以很多人都爱不削皮，但要注意清洗干净，可以大大降低农药残留的风险。大多数有机磷类杀虫剂在碱性环境下，可迅速分解，所以用碱水浸泡的方法是去除蔬菜水果残留农药污染的有效方法之一。一般在500毫升清水中加入食用碱5-10克配制成碱水，将初步冲洗后的果蔬置入碱水中，根据菜量多少配足碱水，浸泡5-15分钟后用清水冲洗果蔬，重复洗涤3次左右效果更好。

4、剩饭剩菜要复热后食用。熟的食物存放过程难免会有细菌滋长，复热可以使得细菌失活，但注意隔夜蔬菜中亚硝酸盐含量略高，不建议长期食用。最好的办法是适量煮食，每顿吃完。

5、到正规菜市场和超市购买食材，认准有检疫标记的生肉，彻底煮熟后食用，变质肉不能吃。

6、无证小餐馆厨房不受相关部门监管，难以清楚其卫生环境，外出就餐一定要选择证照齐全的正规餐厅，餐后保留发票收据以保留证据。

7、不吃生的水产品。感染华支睾吸虫病是因为生食或半生食含有囊蚴的淡水鱼虾所致，长期感染会使肝功能受损，虽然食用生深海鱼类寄生虫风险远小于淡水鱼，但由于餐馆和运输途中的储存不规范，也会导致细菌滋生或者交叉污染，所以未经烹调的水产品还是不吃为妙。

8、在选购预包装食品时，要注意食品标签，了解食品的配料和营养标签，同时根据自身要求，注意是否含有致敏物质，留意生产日期，在保质期内食用，并且按照标签上储存条件进行存储。

三、果蔬农残清除法要学会

农药是指农业上用于防治病虫害及调节植物生长的化学药剂，农业生产中，为保障、促进植物和农作物的成长，杀虫、杀菌、杀灭有害动物（或杂草）都会用到农药。

有的消费者会认为，农药都是不好的，应该杜绝使用。这种观点是错误的，农药的危害与其摄入量有很大的关系。绝大多数在市场上能买到的蔬菜瓜果中的农药残留远低于安全限值。

农药是一把双刃剑，能减少虫害提高产量，可是使用不当会造成食用者中毒。因食用为洗干净未经清洗或清洗不干净的食材导致农药中毒的新闻还是时有发生，使用者要把握好使用的量和方法，正确合理使用农药，以降低食品安全的风险。同时，蔬菜上市前使用农药的间隔时间是有要求的，更不得在销售前喷洒农药。

多吃蔬菜水果对身体有益，所以我们不能因为有农药而拒绝或者少吃蔬菜水果。下面推荐五种减少或去除农残方法。

1、浸泡水洗法对于叶类蔬菜，先用清水浸泡10分钟，浸泡之后再用清水冲洗2-3遍。

2、削皮法

对于外皮不是很平或者细毛很多的蔬菜瓜果来说，它们比较容易沾染上农药，这时用削皮的方法除去农药会更加有效。

3、清洗后碱水浸泡法

对于污染稍微严重一些的蔬果，先将表面污染物冲洗干净，浸泡到碱水中（一般将5-10克的碱面加入500毫升水中即可配制）15分钟，然后再用清水冲洗3-5遍。

4、储存法

蔬果上的农药会随着时间的推移缓慢分解，变得无害，一般应该存放十五天以上。

5、加热法

对于以上方法都难以处理的蔬果，可以先通过清水冲洗除去表面污染物，再通过加热煮沸2-5分钟除去部分农药，最后再清水冲洗2-3遍。

第五章 享受美食 合理饮食

一、健康饮食重合理

究竟怎么吃才能吃得健康呢？ 根据我国颁布的《中国居民膳食指南》，十个要点要牢记：

1、食物多样，谷类为主，粗细搭配；

2、多吃蔬菜水果和薯类；

3、每天吃奶类、大豆或其制品；

4、常吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉；

5、减少烹调油用量，吃清淡少盐膳食；

6、食不过量，天天运动，保持健康体重；

7、三餐分配要合理，零食要适当；

8、每天足量饮水，合理选择饮料；

9、饮酒应限量；

10、吃新鲜卫生的食物。

二、良好习惯要坚持

日常生活中要注意饮食卫生和习惯，应注意以下几点：

1、养成良好的饮食习惯，一日三餐定时定量，不暴饮暴食。

2、养成进食前洗手的习惯。进食前用肥皂洗净双手，才能减少“病从口入”的可能。

3、食物一旦煮好就应尽快吃掉。食用在常温下已存放过久的熟食有风险。

4、保持厨房清洁。烹饪用具、刀叉餐具等都应用干净的布揩干净。这块揩布的使用不应超过1天，下次使用前应把布在沸水中煮一下。如有条件，不用揩布，而用活水先冲用具，再晾干。 

5、不要让昆虫、兔、鼠和其它动物接触食品。动物通常都带有致病菌的微生物。

6、不随便吃野菜、野果。野菜、野果的种类很多，其中有的含有对人体有害的毒素，缺乏经验的人很难辨别清楚。只有不随便吃野菜、野果，才能避免中毒，确保安全。

7、不随意购买、食用街头小摊贩出售的劣质食品、饮料。这些劣质食品、饮料往往存在卫生质量风险。

8、尽量不吃剩饭剩菜。剩饭菜里面含有大量细菌和毒素，如果是放冰箱里过了夜更不宜吃。最好每餐饭菜做适合的量，不要剩也不要浪费。如果实在要吃，也一定要彻底加热后才能吃。

9、水尽量烧开后再喝，不喝生水或不洁净的水。

    此外，不吃早餐危害大，主要表现在以下方面：

1、易患消化道疾病。肠胃可能要“造反”。不吃早餐，直到中午才进食，胃长时间处于饥饿状态，会造成胃酸分泌过多，于是容易造成胃炎、胃溃疡。不吃早餐，可使人体消化系统的生物节律发生改变，胃肠蠕动及消化液的分泌发生变化，消化液没有得到食物的中和，就会对空腹的胃肠粘膜产生不良的刺激，引起胃炎的发生，严重者可引起消化性溃疡。

2、易患胆石症。胆结石患者有90%以上是不吃早餐。不吃早餐或者少吃早餐，空腹时间太长，胆汁分泌就会减少，但是胆固醇含量没变，长时间下去，胆囊内多量胆固醇胆汁就会导致胆结石的出现。

3、便秘。在三餐定时情况下，人体内会自然产生胃结肠反射现象，简单说就是促进排便;若不吃早餐成习惯，长期可能造成胃结肠反射作用失调，于是产生便秘。

4、造成低血糖。人体经过一夜的睡眠，体内的营养已消耗殆尽，血糖浓度处于偏低状态，不吃或少吃早餐，不能及时充分补充血糖浓度，上午就会出现头昏心慌、四肢无力、精神不振等症状，甚至出现低血糖休克，影响正常工作。

5、易患心脑血管病。人在一夜的睡眠中，因呼吸、排尿等显性或非显性发汗，使水分大量失去，如果不吃早餐或不饮水，可导致血容量减少，血液粘稠，血小板集聚性增加，微小血栓容易形成，容易堵塞心脑血管而致病，中老年人尤应注意。

6、引起慢性病。不吃早餐，饿着肚子的开始一天的忙碌，此时身体为了取得动力，会动用甲状腺、副甲状腺、脑下垂体等的腺体去燃烧身体组织，除了可能会造成腺体亢进之外，更会使得体质变酸，久而久之会患上慢性病。

三、食物中毒会处理

引起食物中毒的主要原因有：原料质量低劣，生产、加工、储存、运输、销售及烹调各环节卫生制度不严，使食物受到各种有害因素的严重污染；食品加工从业人员本身带菌或个人卫生不好 ，造成对食品的污染；混入食品中的有害物质达到一定剂量；烹调不当使原来无毒的物质产生新的毒素。

（一）细菌性食物中毒

1、在各类食物中毒中，细菌性食物中毒最多见。细菌性食物中毒具有明显的季节性，多发生在气候炎热的季节。这是由于气温高，为细菌繁殖创造了有利条件；另一方面人体肠道的防御机能下降，易感性增强。细菌性食物中毒发病率高，病死率低，其中毒食物多为动物性食品，如肉，鱼，奶和蛋类等；少数是植物性食品，如剩饭，糯米凉糕，面类发酵食品等。

常见的细菌中毒

（1）沙门氏菌食物中毒

沙门氏菌食物中毒多由动物性食品引起，特别是畜肉类及其制品，其次为禽肉、蛋、奶及其制品。沙门氏菌不产生外毒素，主要是食入活菌引起的急性胃肠炎型症状。沙门氏菌在100℃环境下立即死亡，在75℃下5分钟、60℃下15~30分钟、55℃下1小时也可将其杀灭。

（2）蜡样芽孢杆菌食物中毒

蜡样芽孢杆菌食物中毒常见于剩菜剩饭、米粉、及乳、肉类食品等，中毒者症状为腹痛、呕吐腹泻。引起该类食物中毒的食品常因食用前保存温度较高和放置时间较长，使食品中的蜡样芽孢杆菌得到繁殖。蜡样芽孢杆菌较耐热，需100℃下20 分钟才能被杀死。

（3）副溶血性弧菌食物中毒

海鱼、虾、蟹、贝类等海产品带菌率很高，是引起此类食物中毒的主要食品，临床上以胃肠道症状，如恶心、呕吐、腹痛、腹泻及水样便等为主要症状。该种病菌在30℃~37℃、含盐量3%左右的环境中可迅速生长繁殖，但耐热力较弱，加热至55℃ 10分钟、90℃ 1分钟即可杀灭，0℃~2℃经24~48小时也可死亡。

2、应对措施：清除毒物防止毒素进一步吸收

（1）催吐

神志清楚且能合作者，让患者饮温水300 ～500 毫升，然后用手指或压舌板、筷子刺激咽后壁或舌根诱发呕吐。反复进行 ，直至胃内容物完全呕出为止。

（2）导泻

如果病人进食受污染的食物时间已超过2 ～3小时，但精神仍较好，则可服用轻微导泻食物或药物，促使受污染的食物尽快排出体外。

（3）解毒

应用抗菌药物、补液及对症处理等综合治疗措施以控制中毒的进展。如果中毒者能饮水，应让其多喝些电解质补充剂、盐水，以补充由于吐、泻所丢失的水分和电解质。

（二）有毒动植物中毒

（1）河豚鱼中毒：河豚鱼毒素集中在卵巢、睾丸及肝脏等内脏和血液中。宰割时，内脏的毒素污染鱼肉也可引起中毒。

急救措施主要是对症治疗。但必须迅速送医抢救，否则常会造成死亡。

（2）鲜黄花菜中毒 ：鲜黄花菜里含有秋水仙碱物质，本身虽然无毒，但进入人体被氧化成氧化二秋水仙碱后就具有毒性。

急救措施：催吐，导泻后送医院救治。

（3）四季豆中毒：四季豆中含有皂素和凝血素，皂素会强烈刺激消化道，凝血素具有凝血作用。此外四季豆中还含有亚硝酸盐和胰蛋白酶，可刺激人体的肠胃，出现胃肠炎症状。

①轻症中毒者：少量多次饮服糖开水或浓茶水。

②中毒严重者：催吐，导泻后送医院救治。

（4）发芽马铃薯中毒：马铃薯发芽后可产生较高含量的龙葵素，是一种有毒生物碱，特别集中分布在芽、芽胚及芽孔周围皮肉变绿、变紫的部分。

急救措施：

1）催吐、洗胃、导泻。

2）适当饮用食醋。发芽马铃薯产生的龙葵素遇醋酸极易分解。

3）轻者口服补液盐，多喝糖开水及淡盐水；重者予大量输液，促进毒物排泄，并纠正水、电解质和酸碱平衡。

（三）化学性食物中毒

化学性食物中毒主要有：

1、误食被有毒害的化学物质污染的食品；

2、因添加非食品级的或伪造的或禁止使用的食品添加剂、营养强化剂的食品，以及超量使用食品添加剂而导致的食物中毒；

3、因贮藏等原因，造成营养素发生化学变化的食品，如油脂酸败造成中毒。

上述中毒的急救措施：要明确中毒源头，对症下药。一般可采用催吐，导泻措施后急送医院救治。

4、霉变食物中毒

1）、霉变甘蔗中毒

主要症状有恶心、呕吐、腹痛、腹泻、头晕，头痛、视力障碍；重者剧吐、阵发性痉挛性抽搐，神志不清、昏迷，幻视、哭闹或瘫痪。

2）、臭米面中毒

主要症状除有恶心、呕吐、腹痛、腹泻外，心、脑、肝、肾均可受到损害。

急救措施：发生食物中毒时，催吐、导泻等方法作用有限，尽快送医院。