“人物之灵蠢则殊，生死之喜畏则一。操刀必试，惨矣！屠门夜半之声；毂转无停，悲哉！元长羹中之肉。生机贵养，杀戒宜除。宁有待与？未可缓也。”

——清·薛宝辰《素食说略》

中国素食文化发展脉络12 清朝

明末清初时，中国素食的繁荣影响到了周边国家。在日本学者木宫泰彦的《中国交通史》记载，明末隐元和尚东渡日本时，将“净素烹饪”的技术传至当地。而作为我国封建社会发展的最后一个高峰，素食的发展到此时已较为完善。

清代时，素食的发展到了黄金时代，从内容本身来看，有“清素”、“仿荤素”和“杂素”三类。清素从食材到菜名和形态都是素的；仿荤用料则是素的，但菜名和形态却是荤的；杂素则是以素原料为主，间用荤腥食材。此时段，形成的三大菜系是：宫廷素食、寺院素食和民间素食。

宫廷素食，也叫斋菜，主要是帝后斋戒时享用，清宫御膳房为此设有“素局”。这些素菜御厨，用面筋、豆腐、蔬菜和水果等原料，做出数百种风味各异的素食。

寺院素食，也叫斋菜或释菜，主要用于法师讲经、沙弥受戒，或招待居士、施主及游客，专门由僧厨制作。这一时期全国各地寺院的“香积厨”（历史久远的寺庙厨房）有较大发展，前去一些著名寺院求食者的香客也是络绎不绝。

民间素食，在全国各重要市镇的素菜馆数量也急剧增加，以北京、上海、广州、武汉、杭州、成都等大城市的素菜馆最为有名，如北京的“全素刘”（后改名为全素斋）、创立于上海的“功德林”、扬州的“菜根香”，还有“素味香”、“佛有缘”等等。它们在继承传统素菜品种的基础上，吸收了宫廷和寺院的斋菜，重新创新了大批的仿荤素菜，形象生动，几乎可以以假乱真。

现今的素菜仍由寺院素、宫廷素和民间素三大流派组成。寺院素崇尚“全素”，内容就是上面说的“清素”。宫廷素和民间素则“以荤托素”，即“仿荤素”和“杂素”。

清朝时最有影响力的素菜谱——《素食说略》，是宣统时翰林侍读学士、咸安宫总裁、文渊阁校理薛宝辰所著。他晚年笃信佛教，崇尚素食，辛亥革命后便闭门谢客，藉医术自养，并著书立说，《素食说略》则是他所著的最后一本书。

书中所提到，素食本来就富有风味，既提供了清爽适口的食品，又可以保养身体。在禽鱼任意的飞翔和遨游时人们可以欣赏到生机的乐趣。素食不但可以增口福，又可以增加人们的清福，这才是素食主义的最根本意义所在。该书即便到了现今，除使大家能了解清末素食的发展状况外，更能启发现在的厨师。

这里要说明的是薛宝辰晚年信佛，其素食观可以肯定会受佛教影响，而且他本人基本是纯净的清素，但不能简单认为此书素载就是佛教的素食。因为在他自己所作的序中，只字未提到因果报应的说词，同时还强调自己编辑此书“固非第为持斋者言之也”。

笔者曾在寺院学修近半年，在家居士和僧人每日进餐之前的仪轨都是一样，作五种观想，即“食存五观”：

一、计功多少，量彼来处。即思维此食所用之功甚多，如开始的垦植、耕种、收获、蹂冶、舂磨、淘沙、炊煮等等，最后成为一钵之食，观想作夫的汗多食少。

二、忖已德行，全缺应供。反省自己的德行，若不坐禅诵经，不营佛法僧事，而受他人信施，己身的德行是否可以获得此供养。

三、防心离过，贪等为宗。食分上、中、下；上食起贪，中食生痴舍，下食起嫌嗔。贪重则堕地狱，痴舍则堕畜生，嫌嗔则生饿鬼不得食，故须先观食，离此过，方能生三善根。

四、正事良药，为疗形枯。正事良药即做良药之想，观想此饭能治饥渴如除故病，以及减约饮食如不生新病。

五、为成道业，故受此食。即观想藉由食物使食久住，藉由寿命的相续而成慧命，修三学以伏灭烦恼。

以上即为五观，所以斋堂又称五观堂。

从这方面讲，不仅薛宝辰的《素食说略》，就连整个清代的民间素食基本上与佛家在饮食上的教义也没有太大关系。素食并不等同于“素斋”，也不是佛教所独有，但是中国的素食文化与佛家确实有更为亲近确的渊源。时代在变，素食文化在社会发展中历经流变，并且日趋成为一种时尚。而这期间“时尚素”与佛教文化仍然有着不可割舍的“缘分”存在，这一点在后面的《中国素食文化发展脉络14现代素食》中再详细叙述。

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