纯一法师发表题为《净化生命的素食文化》的主题演讲
基于健康的原因，我们选择素食。换句话说，是否选择素食，意味着是否选择健康。众所周知，病从口入。当今世界，由于饮食的不科学、不卫生、不环保、不节制，以及饮食习惯的错误导致的疾病司空见惯。今天，我国人均肉食消费量已经高居亚洲第一，这绝非令人自豪的数字，相反却与糖尿病、高血压、心脑血管病的高发有着密切的关联。由于肉食摄入过量，会造成营养过剩，血液混浊，心脏病、高血脂、糖尿病、过度肥胖等病症，皆是由于摄入过多的饱和性脂肪和胆固醇所造成的。世界健康统计资料不断地显示，“肉类消耗过多”的国家，罹患疾病的比率也相对提高(如心脏病、癌症)，而不同国家的素食者，罹病的比率就低得很多。世界上的一些以肉食为主要食品的部落，人的寿命都不长，如爱斯基摩人，主要以食用肉类、脂肪为生，平均年龄却只有27.5岁。相形之下，人类学家经过观察记录下来，发现诸如巴基斯坦的杭瑞、墨西哥的欧托米以及美国西南部的土著都是非肉食民族，但他们却享有健康、活力及长寿等幸福特征。
而素食则有利于规避肉食带来的隐忧。素食中不会有肉食中的种种毒素，更容易消化、吸收，且没有副作用，可以说是人类的安全食品。美国医药学会会刊在1961年曾经报导：“素食至少可以预防百分之九十到九十七的心脏病。”通常，素食有如下两大特色：1、含维生素多。维生素C能强化人体的免疫系统;维生素A能抵抗传染病，是身体皮肤、眼睛、呼吸器官、消化器官、泌尿管道等第一道防线所必须的抗体;维生素B有补充脑神经系统及联络网的免疫功能。2、含纤维质多。纤维对人体有六点好处：(1)有助于控制体重，抑制肥胖胖且活力充沛。(2)能够增强胃肠功能，促进营养消化和吸收，且能减少消化过程中对脂肪的吸收。(3)可以降低血液中与心脏病有密切关系的脂肪，如胆固醇、三酸甘油脂等的含量。(4)可以降低人体对胰岛素的需要，有益于糖尿病及其它病患。(5) 能防止肠癌的形成。纤维素是肠道中粪便最佳的扩充剂和软化剂，能使粪便膨胀软化，促进肠蠕动，排便通畅，稀释大肠中的致癌物质，及其他杂物，一齐推出体外。(6)可以促进血压降低。一般来说，纤维质增加，血压就会降低。根据专家的研究发现，许多所谓的“正常”老化，甚至可以说是缩短寿命的现象，如果多吃带纤维质的素食，则能有所改善，并能预防多种致命的疾病，如心脏病、糖尿病、癌症等。
认真聆听的现场观众
这也许是为什么许多僧人会长寿的原因之一。根据现代医学研究发现，Sirtuin(去乙化酶)蛋白家族一直以来都是科学界普遍而深度关注的焦点，尤其是其中SIRT1这一成员，倍受青睐，甚至有人将其编码基因视为“长寿基因”，可以延缓衰老，增加寿命，关键因子是，它与低热量饮食密切相关，而素食中蔬菜、水果之类的高水分、高纤维素、低脂肪、低热量的食品较多，是不争的事实，如冬瓜、西红柿等就是很好的低热量食品。
可见，素食有益健康，不仅是佛教秉承的精神，也得到了科学的证明。此外，禅林生活中品茶的习惯，也是佛教素食文化中的一大特色，也是促进消化系统、提高抗氧化功能方面的一大法宝，“禅茶一味”自宋代以来，已为世所称道。根据国际临床医学的研究表明，长寿的人群中，尤其是百岁以上的老人中，大多有饮茶的习惯，茶对于增强人体的抗氧化功能有着明显的功效。可见，禅林中饮茶既是素食文化中的应有内涵，也是有益健康长寿的基本元素和好法门。
有人通过考察禅林中的食品结构，发现与美国农业部、卫生部联合推出的新“食物金字塔”不谋而合：塔基比例最大，是高碳水化合物的谷类;塔腰是水果、蔬菜，含有大量维生素和纤维素;只不过，塔尖上比例最小的一块高蛋白、高脂肪的肉类，在禅林里，则由豆制品代替了。根据有关的最新理论，人体的衰老主要是因为脂肪在体内氧化后产生了自由基，自由基破坏细胞膜，进而破坏白细胞和整个免疫系统。而新鲜蔬菜里含有大量的维生素A、C、E等“抗氧化剂”，是自由基的克星，这就增强了人体的免疫力，进而增强抵抗力强，少病或不生病，长寿不求而自得。
翻开《辞海▪宗教分册》(上海辞书出版社一九八三年版)第38—50页)，我们可以清楚地看到：有生卒年记载的高僧62人，平均寿命为72岁。这个长寿数字虽然在现在只是长寿国家的平均数，但在古代却是相当高的，是同时代人平均寿命的1.5 — 2.5倍，难能可贵。对此，唐代诗人杜甫感常叹道：“人生七十古来稀”。不过，古代禅林里70岁的长老却很普遍，唐代高僧的平均寿命73.7岁，超越“古稀”，可以说，古代高僧与中国历代名医的长寿情况基本相当。《辞海▪医药卫生分册》列举了42位医家，平均年龄为73岁，而《辞海▪历史分册》分析了古代帝王共154人(包括创建者与母后、撮政者)平均寿命仅为53岁，低于高僧21岁。中国古代人平均寿命仅30多岁，高僧们竟能成倍长寿。
另外，还曾有人对我国历史上571位高僧做过一个统计，发现其中活到百岁以上者有12位，占总数的2.1 % ;90岁以上者42位(含百岁以上者，下同)，占总数的7.3 % ;80岁以上者142位，占总数的28.4 % ;70岁以上者361位，占总数的63.2 % 。梁庭灿著《历代名人生卒年表》一书中附有《高僧生卒年表》，记载：年过百岁高僧5人(宝掌、菩提达摩、慧可、智炫、钵达啰)，90余岁者2人(慧休、普惠)，80余岁者2人(法显、杜顺)，共9人。究其原因，长期素食是其中一大要素，也是一大特色。当然，还要注意饮食的时节与食量，再配合劳作，便得长寿。 其中，根据《高僧传》的记载，中国最高寿的法师是慧昭长老(526年生—815年卒)，终年290岁。“住武陵开元寺，性僻而高，善养生术，好言休戚，多奇中。武陵官陈广访之，慧昭自言姓刘，为宋鄱阳王休业曾孙，年已二百九十岁。广求为弟子，遂去，不知所终。”此外，禅林中曾流传一句佳话“龙树八百，宝掌千年。”令人神往!虽然这个传说不一定尽信，但高僧们普遍长寿是经得起信史考证的。
《大毗婆娑论》告诫我们：“若有于寿，恒作、恒转，受作、受转;时行、处行;修梵行;食所宜、食应量，生者应熟、熟者弃之，于宜匪宜能审观察;服医药、用医言;避灾厄;远凶残。由此等故，寿不中天。” 明·张介宾《类经·卷一·摄生类一》注指出：“百岁者，天年之概。”故有“百年以后”的俗语。中医也认为，人应享有100至120岁的自然寿命，即为“天年”，与现代的基因理论有些接近，佛教的看法也与之相当。《佛说长寿灭罪护诸童子陀罗尼经》认为人能保养自己，“虽有四魔在身，但不能逆乱作祟，还得寿命增长，可达一百二十岁。”历代高僧中超过一百岁尽享其天年者，除了上述五位外，尚有三位高僧：晋代佛图澄(116岁)，唐代的澄观(101岁)和神秀(100岁)。
现在,让我们进一步阐述素食对人类的益处(综合专家研究的成果，概述之)。
1、 素食安全且营养丰富。
人体最需要而又最重要的营养物质是糖、脂肪、蛋白质、多种维生素、矿物质、水和空气，而人需要从食物里获得的营养，在素食里全都有。脂肪能够供给人体大量的热量，是非常重要的营养素，脂肪酸总共有13种之多。但令人难以置信的是，所有动物性脂肪加起来只有6种，而植物性脂肪里却全部拥有。此外，动物性脂肪为饱和脂肪，含胆固醇量多，易引起血管硬化、高血压、心脏病，亦有利于癌细胞繁殖;植物性脂肪为非饱和脂肪，能促进胆汁酸的分泌增加，使胆固醇降低，可避免心脏病和各种血管病症。可见，通常我们所关心的蛋白质，植物中含量也很高，甚至比肉类和蛋类都要高，尤其是黄豆和黑豆，黄豆的蛋白质含量是猪肉的两倍多，近于鸡蛋的三倍。更不用说维生素与矿物质了。
研究证明，仅就素食中的苹果而言，长期吃苹果就可以有如下益处：1、预防结肠病(苹果中富含原花青素)，2、降压，3、减肥，4、补血，5、抗氧化，6、保护心脏，7、预防便秘，8、美白养颜，9、清洁口腔，10、延缓衰老，11、强化骨骼，12、凝神安眠，13、降低胆固醇，14、预防佝偻病，15、提高免疫力，16、闻苹果香气缓解焦虑。
2、素食清淡而令人聪慧。《大戴礼记》云:“食肉者勇敢而悍，食谷者智慧而巧。”古人的这种认识逐渐被现代科学所证实。近代日本平山雄博士以科学的方法研究发现，素食者嗜欲淡，肉食者嗜欲浓;素食者神志清，肉食者神志浊;素食者脑力敏捷，肉食者神经迟钝。根据大脑生理学上的说明，人的大脑活动力，是由脑细胞内具有正反两种力量交互作用，在大脑之中不断冲击而形成的，这就是我们通常所说的“思考”。这样的冲击到了最高层，总有一方的作用获得胜利，这就是我们通常所说的“决定”。但是要使大脑细胞能够充分发挥其正反两种作用，就必须充分供给大脑细胞所必需的养分，这种养分主要是麸酸，其次为维生素B及氧等。而食物中以完整谷物及豆类，含麸酸和各种维生素B最丰富，肉类则次之且量微。人体本身也可制造维生素B，但如果偏食肉类，血液就会变为酸性，从而损害其制造功用。美国麻省理工大学研究员也有类似的报道说，吃健康饮食，尤其是全麦食物能促进脑筋化合作用，创造心灵深处的安宁幸福。所以素食的人可以获得更为健全的脑力，也才能使智慧与判断力提高。
足见素食有益于健康长寿，决非迷信。已故中国佛教协会会长赵朴初居士一生素食，活到93岁高龄，生前不仅身体很好，而且思维十分敏捷。当代佛学泰斗、台湾的印顺长老终生吃素，年近百岁，还在忙着著书立说，弘法利生。历史上许多著名的宗教家、哲学家、作家、艺术家、科学家和名人都是素食者，或力荐素食的重要性。例如释迦牟尼佛、耶稣基督、维吉尔、霍里斯、柏拉图、欧维德、佩脱拉克、毕达哥拉斯、苏格拉底、莎士比亚、福尔特尔、牛顿、达芬奇、达尔文、富兰克林、爱默生、梭罗、左拉、罗素、华格纳、雪莱、威尔斯、爱因斯坦、泰戈尔、托尔斯泰、萧伯纳、甘地、史怀哲，以及近代的保罗纽曼、麦当娜、黛安娜王妃等，都是极富智慧并对人类文明作出过卓越贡献的前辈。
3、素食防病乃至抗癌。根据人类演化的研究显示，我们的祖先都是天生的素食者(下面将进一步阐明);另外，血液在人体中起着举足轻重的作用，如果一个人的血液不好，他就不会健康。根据医学研究，好的血液应呈微碱性，血液中富有钙和钾等矿物质。而动物性的食品多半容易使血液变酸性，而植物性的食品大多含有较多的矿物质(但也有例外，如大米多含磷质，能使血液变酸)，所以素食会使血液变微碱性，有助于身体健康。根据日本大阪大学片濑淡教授的研究，血液若作酸性反应时，细胞即行老化，癌细胞就会扩展。如果要控制癌细胞的发展，最好是使血液呈微碱性。美国德州大学的金森教授发现，在纽约附近的一个小镇上，各种癌症的人数都低于其它邻镇，经研究发现，该镇有一大湖，湖水中钾的含量高于其它镇。金森教授又将全世界20个国家的资料作分析，结果发现凡摄取钾量多的地区，其患癌率就低。癌细胞易于繁殖的对象，是偏于肉食、卵及酸性食品的患者。而素食中含有大量的钾和钙等矿物质，会使血液变碱性。所以，在美国民间，以素食治疗癌病的方法甚为盛行。在美国加州的琉璃光养生中心，医学博士雷久南女士发明了一种素食养生疗法，治愈了多种被传统医学宣判为不治之症的疾病，挽救了千百个濒临死亡者的生命。
4、素食神清气爽可减肥。现代人已经认识到，“肥胖并非是福”，特别是过度的肥胖给身心都带来了巨大的负担，间接的导致多种疾病的发生，如各种心血管疾病等。而且肥胖的人行动起来十分不便，影响正常的工作和生活，尤其是爱美的女性更是深为肥胖所累。尽管减肥的办法有很多，但通过素食来减肥无疑是一个很好的方法。因为素食中纤维质多，能减少消化过程中对脂肪的吸收，有助于控制体重，不会增加多余的赘肉而发胖。
5、素食美容养颜除体臭。对于素食的人来说，经常会遇到这样一个问题，为何有的素食者容颜肤色红光焕发，而有些素食者面黄肌瘦?除了各人先天的因素和所居住的环境因素外，有些素食者信仰偏激，或不懂、忽视了饮食规律，偏于某一种或几种食物，且烹调不当，长期如此，自然就会导致身体缺乏必要的营养，引起生理上的失调，面黄肌瘦，且容易生病。其实，素食者若能遵循饮食规律，保持饮食平衡，五谷杂粮和各种蔬菜、坚果都吃一些，完全可以保证营养充足，气色光润。
另外，皮肤的好坏与血液有直接的关系。汗腺的分泌是人体一种重要的新陈代谢功能，汗液内约含有1.5℅的固体物质。这些固体物质主要成分是食盐、尿素和乳酸等。当食肉类多时，血液中的酸性度也会增高，当血液中的尿素和乳酸一来到皮肤表面，就不停地侵蚀皮肤表面的细胞。这样受了侵害的皮肤就会变得粗糙、失去弹性，尤其是面部的皮肤显得松弛无力，一遇冷风或被日光曝晒，皮肤马上就会裂开或发炎。而素食者血液呈微碱性，含有多种矿物质。当他们出汗时，随汗水排出身体的有害物质就少很多，不会损害皮肤了。同时钙等矿物质又能把血液中的有害物质清洗掉，使血液变纯洁，从而充分发挥其作用，皮肤自然会变得颜色红润，柔嫩光泽，使人看上去更加年青。
又，肉食者汗腺散发的体臭特别浓。这是因为食肉多时，体内的血液就变成了酸性，而血液里所产生的有害的酸性物质，大部分会从汗液里分泌出来，且奇臭无比。为此，以肉食为主的许多西方人不得不以各种香水来消除体臭。《大乘入楞伽经》中佛陀云：“大慧，食肉之人，众生见之，悉皆惊怖，修慈心者，云何食肉。大慧，夫食肉者，身体臭秽，贤圣善士，不用亲狎，是故菩萨不应食肉。”而素食者血液呈微碱性，身轻气爽，基本上没有甚么怪味。尤其是一些高僧，传说连虎狼都不碰他们，而且他们圆寂后，存放多日也无异味，有的坐缸土葬经若干年，尸体也不腐烂。看来这与他们长期修行和吃素有相当的关系。
6、素食增强耐力保活力。世人有一个很普遍的错误观念，以为辛苦的工作须要耐久的体力，非吃大鱼大肉不可。可是许多试验证明，肉食者爆发力强，而素食者富有耐久力。美国耶鲁大学的欧文菲沙教授以一组素食运动员，与校内精选的运动员对抗，结果表明，虽然前者未经训练，但其耐久力胜过后者两倍多。一位瑞典科学家，给9位运动员作一次3天的骑单车持久力的测试。测试是先给他们营养肉食，然后再换成高级素食。当这9位运动员食营养肉食时，他们在单车上的持久力是57分钟;当经过3天的混合营养(即肉类与蔬菜混合)时，他们的平均持久力是114分钟;当以素食为主时，持久力是167分钟。可见素食的营养所产生的持久力超过肉食的三倍。在动物界，我们见到的素食动物如牛、马、大象、骆驼等，不仅身躯壮硕，而且耐力特强。这也充分说明素食者耐力强过肉食者。
7、素食益寿延年免恶报。五谷、蔬菜、水果等自然植物，得水土之养，沐日月之光，感四时之气，种类繁多，色泽丰富，五味俱全，实为绿色、卫生、安全、健康的食品，经过适当的烹饪、搭配，不仅味道清淡、鲜美，容易消化，而且绝少毒副作用，完全可以满足人体营养所需，吃起来令人放心、舒心，也最符合“尚淡泊”的养生之道。尤其是近代工业发展，环境污染日益严重，空气、水质急骤恶化，野生动植物被大量砍伐、捕杀，使生态失去平衡，各种动物的身上最易积聚毒素，加上不法商贩和业主(包括厨师)的掺杂使假、不卫生操作，以致食肉者经常发生食物中毒事件，人身致癌率也相应激增。著名的素食医生克罗博士说：“我们吃素时不需担心食物是因什么病而死，这让人吃起来多愉快啊!”爱因斯坦说：“我认为素食者所产生性情上的改变和净化，对人类都有相当好的利益，所以素食对人类很吉祥。”当然，从佛教因果律来说，多行杀生，必然会在今生或来生遭短命、身体多病等报应。而素食者慈心增长，无有此患，所以安详而愉快。
