1、对肝病饮食疗法的现代观念是什么？
1948年以前，肝病饮食疗法以保护受损肝脏为目的，主张高糖、低蛋白、低脂肪饮食。
当今修正的观念则是，与其给患者过多的糖和蛋白质，还不如给他们每天提供多样化的饮食类别、计量指南和均衡良好的饮食内容，尽量减少不必要的额外食品，而且要使饮食内容和烹调技术尽可能适应个体化的需要。
就肝病患者而言，要了解基本营养知识，加强自我调理，而最重要的观念则是保持旺盛的食欲，理智地把每日的饮食热量控制在7531-10460千焦（1800-2500千卡）之间；根据自己的食量稍带二分饥饿，持之以恒地根据家常食品和我国丰富多采的药膳等进行搭配、调整和自我调养。
2、病毒性肝炎患者应怎样补充蛋白质食物？
常人为维持轻微劳动，每日所需蛋白质约70克，肝病患者为促使肝细胞再生和修复，则每日需要90-100克蛋白质。给病毒性肝炎患者补充蛋白质时应注意以下几点：
（1） 瘦肉中蛋白质含量只有16%-25%。瘦牛肉中的蛋白质为20%，而鸡肉中的蛋白质占25%。假设吃100克牛肉，则仅能摄取20克蛋白质。
（2） 动、植物蛋白质要各半搭配。人体所摄入的蛋白质在消化后被分解为氨基酸才能吸收，然后在肝脏制造成人类最重要的肌肉和血液成分所需的蛋白质。人体有8种必需氨基酸自身不能制造，一定要由食物供给，而动、植物蛋白质每天各半搭配、均衡提供时，可弥补彼此的不足，保证必需氨基酸的摄入，明显增加蛋白质的利用率。摄入适量的植物蛋白质能抑制动物性脂肪量，减低对动脉粥样硬化的影响，保证必需氨基酸的充分吸收利用。
（3）多余的蛋白质是增肥发胖的基础，并以脂肪形式贮存。一天吃肉、蛋、鸡、鱼太多，实际吸收量增多，而真正利用的仍只有每日的需要量，多余的蛋白质反而增加肝脏负担，因要把它转化为脂肪贮存，并可导致肥胖甚至脂肪肝。因此，对肝病患者来说，反对把1周的蛋白质总量在1-2日内吃光。多吃有害而且浪费。如能把1周的蛋白质分成7等份，每日吃相等分量，将是一种既节约又合理的营养调配。
（4）饮食均衡很重要。有的肝病患者怕发胖不愿吃含糖类（碳水化合物）食物。但人体每日必需摄入400克左右的糖类才能保证热量供给，否则好不容易制造出的蛋白质，都被移作热量去消耗，岂不太可惜了。在饮食的均衡上每日还一定要注意补充含维生素、微量元素丰富的蔬菜一起吃下去时，胃产生的消化液比单吃一种食物要多得多，所以决不能忽祛视瓜菜水果和谷类对蛋白质的辅助作用。
（5）重症肝炎或肝硬变有肝性昏迷趋势的患者，应少食甚至禁止食蛋白质。肝性昏迷恢复后蛋白质的供给也应从低量开始。临床上，肝病患者因多吃1个鸡蛋而诱发肝性昏迷的病例并非罕见。遇到这类情况，饮食上应完全听从医生安排。
3、为什么要提倡荤食素食搭配？
患者病后，有些人认为吃素食可以祛病延年，使人长寿；而另一些人则认为吃素食可以帮助肝细胞再生，缩短康复时间。其实吃荤吃素各有千秋，不可偏爱。
素食多是水果、蔬菜类，属碱性食物，荤食系肉、蛋、鱼类，常使血液呈酸性。人体血液的pH 值要保持在7.4，必须荤素搭配才能使酸碱度容易保持平衡荤食多了，血管脂肪沉积，变硬变脆，易患高血压、心脏病、脂肪肝；素食则可清除胆固醇在血管壁的沉积。但音单纯吃素者，其蛋白质、磷脂、无机盐等不足，不能很好满足肝细胞的修复和维护健康所需。
应该说荤食的最大特点是含有人体的必需氨基酸和优质蛋白质；而素食的中的植物蛋白质除大豆及豆制品外，其它所含必需氨基酸都不完全，蛋白质质量亦较差。此外，动物性食物比植物性食物富含钙、磷，容易被人体吸收，鱼、肝、蛋类含有素食中缺少的维生素 A和D；而素食中的维生素C和胡萝卜素则是荤食中常缺乏的，素食中粗纤维素很丰富，可促进肠蠕动，因此，只吃荤食则很容易造成习惯性便秘。
由此可见，两者各有所长，又各有所短。肝病患者更应注意荤食素食搭配，取长补短，才有利于康复。
4、肝病患者为何要少吃油腻煎炸食物？
肝病患者常有湿热，而油腻煎炸之品是动火之物。从中医角度看，脂肪食物多滋腻，乃脾胃所惧，轻则可使肝病患者肠胃受损、大便泄泻；重则可致痰热壅盛，助火生痰，痰湿为患，从而形成核、岩、蕈、积聚等。
按现代医学的观点，肝病患者多吃油腻煎炸等高脂肪食物，可引起消化功能减弱，易致吸收不良性脂肪泻；此外，过剩的脂肪沉积于肝脏，则形成脂肪肝，可致肝功迁延不愈。如长期吃油腻煎炸之品，尽管体型富态，但体重剧增，出现肥胖，多有气虚、瘀滞症状；加上煎炸断裂的脂肪链可产生致癌的化学物质，终于导致肝硬变，甚至向癌症过渡。《《素问。生气通天论》》说：“膏粱之变，足生大疔。”提示人们如过食膏粱厚味、油腻之品，可患恶疮毒肿。而古代中医所指的“大疔”就是现代的癌瘤。
诚然，脂肪肝的形成与多吃油腻煎炸之品密切相关，而肝癌的发生是与肝炎病毒密切相关的，但高脂肪膳食可成为癌症的促发因素。
这里只是提醒肝病患者，应保持膳食以植物性食物或清淡饮食为主，动物性食物为辅，热能来源按中国人的特点仍以粮食为主。在晚餐时切忌吃多油、多肉或高蛋白的火锅类食物。
5、肝病患者适当多吃鱼有什么好处？
有人计算，500克大黄鱼中含有的蛋白质约等于600克鸡蛋或850克猪肉中的含量。说明蛋白质含量较高。
鱼类蛋白质的氨基酸的组成与人体组织蛋白质的组成相似，富含优质蛋白质，因此生理价值较高。此外，鱼肉的肌纤维比较纤细，组织蛋白质的结构松软，水分含量较多，肉质细嫩，易为人体吸收利用，对老人、小儿、肝病患者尤为适宜。
据科学家考察，生活在北极圈的爱斯基摩人是全球冠心病和患癌症最低的民族，与他们自古以来长年吃鱼有关。1993年英国新闻处（LPS）第273期医学新闻报道：在鱼类脂肪中含有一种物质叫二十碳五烯酸（EPA）。这是一种不饱和脂肪酸，主要存在于含油多的大马哈鱼（鲑鱼）、沙丁鱼、鲭鱼、鲥鱼、鳊鱼之中。这种脂肪酸熔点低，其消化吸收率一般可达95%以上，不仅有利于肝病患者吸收利用，而且可以防止低密度胆固醇在血管的沉积，阻止动脉粥样化症和冠心病的发生。近年英国一所大学癌症研究室发现：人体肿瘤可产生一种具有类似激素功能的蛋白，这种蛋白经血液到达体内脂肪组织后直接使脂肪组织分解。EPA（二十碳五烯酸）通过直接阻滞这一肿瘤蛋白，使肿瘤患者消瘦的过程得到逆转。提示鱼油成分可能阻止肿瘤生长。
由此可见，多吃点鱼对肝病患者是颇多好处的。但是鱼肉和畜肉不同，其所含水分和蛋白质较多，结缔组织较少，因此较畜肉更易腐败变质，且速度快，有些鱼类即使刚刚死亡，体内往往已产生食物中毒的毒素。因此，吃鱼一定要新鲜。
6、肝炎患者吃鸡蛋不能吃蛋黄吗？
患肝炎，尤其伴有动脉硬化或怀疑有冠心病的患者，害怕吃了蛋黄会促进血液中胆固醇增高，所以吃鸡蛋时只吃蛋白或根本不敢吃鸡蛋。这种顾虑是很不必要的。
其实胆固醇是人体心、脑、肝、肾和组织细胞的重要组成成分，是肝细胞修复的基本材料之一，也是人体激素的合成原料。它在体内还能转变成维生素D３，是破坏肿瘤细胞和清除有害物质的有效介质。人体每天一定要从饮食中补充500毫克胆固醇，体内每日又自己合成1000-1500毫克，才能保持正常人血液中2.85-6.48毫摩尔／升（110-250毫克%）胆固醇的浓度。人体对胆固醇的摄入、消化、吸收、合成、分解、排泄有很强的调节潜力。
美国营养学家大卫斯报道用鸡蛋黄治疗动脉粥样硬化症。他从蛋黄、猪肝中提取卵磷脂，每日给患心血管疾病的老年人吃4-6汤，3个月后，患者血清胆固醇从12.95毫摩尔／升（500毫克%）以上下降到4.66毫摩尔／升（180毫克%）。其它专家相继用此法治疗急、慢性肝炎患者，肝功恢复比对照组快。现在的观点是：蛋黄中的卵磷脂对体内脂肪的运转和代谢起着重要作用。卵磷脂使胆固醇和脂肪乳化成极细的颗粒，透过血管壁，为机体实质器官的修复及组织的新陈代谢所利用。每日吃2个鸡蛋，非但不会使血中胆固醇含量增高，而且可使血中高密度脂蛋白增高，调整高密度与低密度脂蛋白间不协调的比例，对肝炎、心血管病症患者都是有益无害的。
鸡蛋不仅能给人体提供最优质的蛋白质，还富含保护动脉、促进肝脏细胞再生和强壮心、脑的微量元素硒、锌、铬等人体必需的营养素。不敢吃鸡蛋，不敢吃蛋黄的想法和做法是缺乏实践基础的。大量实践证明：蛋黄中的胆固醇能养肝保心和健身益寿。希望肝火和心脑血管患者能从思想上打消吃鸡蛋的顾虑，从行动上消除忌吃蛋黄的禁令。
7、肝病患者如何合理食用大豆及豆制品？
大豆0.5公斤的蛋白质含量相当于1公斤多瘦猪肉或1.5公斤鸡蛋或6公斤牛奶，所以大豆被人们称之为“植物肉”、“绿色的牛乳”。大豆还含有中等量脂肪及少量碳水化合物，大豆中还富含钙、磷、铁和B族维生素，并以维生素B1含量较高。
大豆蛋白质的氨基酸组成接近人体需要，而且富含谷类中缺乏的赖氨酸。如将大豆与谷类搭配食有，可明显提高食物的营养价值。
采用不同的加工和烹调方法，对大豆蛋白质的消化吸收率有显著的影响。整粒熟大豆的蛋白质消化率仅为65.3%，但加工成豆浆可84.9%；用盐卤制成豆腐，可提高到92%-96%，而且所含铁、钙、镁量增加，对缺钙和贫血的肝病患者就更加合适。
生大豆中含有一种抗胰蛋白酶的因子，它能抑制胰蛋白酶的消化作用，使大豆难以分解为人体可吸收利用的各种氨基酸。经过加热煮熟后，这种因子即被破坏，消化率随之提高。所以大豆及其制品须经充分加热煮熟后再食用。
干豆类几乎不含维生素C，但经发芽做成豆芽后，其含量明显提高。特别在冬令蔬菜昂贵的季节里，可用豆芽作为蔬菜补充维生素C。实验证明，黄豆发芽后第6-7天时维生素C含量最高。以豆芽而言，绿豆芽内的维生素C含量比黄豆芽高（每百克绿豆芽含维生素C9毫克，而黄豆芽则为6毫克）。
8、肝病患者长期食用味精有害吗？
味精的学名叫谷氨酸钠，是1866年德国郝立生教授用酸分解小麦面筋蛋白质时发现的。直到1956年，日本首先研究成功用微生物发酵淀粉方法制得味精，其原料一直都是粮食。我国于1963年自行研究并掌握了这一技术后，在国内各厂家推广，全部都是因地制宜地将玉米、大米、淀粉或糖蜜作原料，经微生物发酵后制成市售的味精。多年来味精作为一种重要风味促进剂已成为每家每户改善生活和调味的必需品。它对于那些胃纳欠佳的肝病患者，特别是因为味觉减退而影响食欲的老年人来说，不仅是一种鲜味物质，还是一种具有营养价值的物质。
1973年味精已被纳入世界卫生组织A（1）类安全型的食品添加剂。
最近，医学专家还强调了味精的医疗保健作用，即味精进入胃肠后，很快分解出谷氨酸，参与人的脑内蛋白质和糖代谢，促进脑细胞氧化过程，而脑组织只能氧化谷氨酸而不能氧化其它氨基酸；当脑内血糖不足时，谷氨酸还能及时替补作为脑细胞的能源；当肝昏迷时，体内血氨增高，谷氨酸能与血氨结合成无毒的谷氨酰胺，使昏迷病人苏醒，并改善中枢神经系统功能。所以医生常用谷氨酸钠辅助治疗肝功能不全、肝昏迷、精神分裂症及癫痫。
9、病毒性肝炎患者的饮食调养原则是什么？
病毒性肝炎是由肝炎病毒所致的传染病。其饮食调养原则是：
（1）采用适量热量饮食，不应过高，一般成人以每日给予8368-10460千焦（2000-2500千卡）热量为宜。有的肥胖患者则应根据体重、有无发热及病情轻重作适当调整，以防影响肝功能的恢复及脂肪肝的发生。
（2）一般主张供给高蛋白质、低脂肪、适量碳水化合物饮食，它们的热量分别占总热量的17%、22%、61%左右。
（3）应供给丰富的多种维生素食物，必要时可用维生素制剂补充。
（4）要合理加工烹调，提高食物的色香味形，来促进患者食欲，并使之易于消化吸收。一日总食盐量不应超过10克。
（5）要少量多餐，每日可进食4-5餐。
（6）忌用油煎炸食品、过于油腻的食物及有强烈刺激性的调味品如辣椒、胡椒等。禁止饮酒。
10、为什么主张肝病患者吃高蛋白饮食？
蛋白质是人体一切细胞组织的物质基础。患肝病时，因为肝脏细胞受到损害，机体免疫功能降低等，需要蛋白质进行修复，并增强免疫功能，所以要求在保肝疗法中给予高蛋白饮食，一般为每日供给蛋白质97.5-130克。如有腹水，并无血氨增高者，每日每公斤体重应供给蛋白质2-3克；若有血氨增高者，则应限制蛋白质的摄入量。还应注意供给蛋氨酸、胆碱、卵磷脂等抗脂肪肝物质，故每日要供给含适量动物蛋白质和蛋氨酸的食物，如淡菜、鱿鱼、瘦肉、蛋、鱼、豆类及其制品等。
11、肝炎患者为什么禁止饮酒？
酒对肝脏来说是一种毒品。饮酒后酒在胃肠道内很快被吸收，约90%以上的酒精成分（乙醇）在肝脏内代谢，肝细胞的胞浆乙醇脱氢酶催化乙醇而生成乙醛。乙醇、乙醛都有直接刺激损害肝细胞的毒性作用，可使肝细胞发生变性、坏死。大量饮酒者常有饮食不足，呕吐等酒精急性中毒症状；较长期嗜酒者，乙醇、乙醛的毒性常影响肝脏对蛋白质、碳水化合物、脂肪的正常代谢及其解毒功能，导致严重肝损伤和酒精性肝硬变。后者表现为肝脏失去光泽，肝内呈中度和重度脂肪变，可见乙醇透明小体，在坏死肝细胞周围可见中性粒细胞浸润，肝小叶中心坍陷和纤维化。
文献报道：急性肝炎潜伏期的患者由于大量饮酒可骤然发生急性肝坏死；慢性肝炎突然一次大量饮酒可引起肝炎活动，激发黄疸；长期“澳抗”阳性者长期饮酒易致肝硬变和促进肝硬变失代偿，还可能促发肝癌，缩短寿命。肝炎患者，肝功能已有损害，各种对乙醇代谢的酶类活动减低，肝脏解毒功能降低，即使少量饮酒，也是有害无益的。所以肝病患者，禁酒是自我调养的基本要求。
12、肝性昏迷患者为何要严格控制蛋白质？
正常人血氨为17.61-58.7微摩尔／升，肝性昏迷患者＞58.7微摩尔／升，最高可达正常的3倍以上。血氨增高可导致肝性昏迷。
肝性昏迷是重症肝炎患者的肝功能遭受严重损害而引起的代谢紊乱的一组临床症状，是病情凶险的一种表现，死亡率高。它的发生机制大多数人认为与血氨增高有关。当肝功能严重损害时，因为代谢障碍，辅酶A供给不足及肝内酶系统受损，组织代谢过程中形成的氨及肠道吸收的氨在肝脏内合成尿素减少，致使血氨增高，如再进高蛋白质饮食，势必使血氨更加升高。所以严格控制蛋白质摄入量，是治疗肝性昏迷的重要措施之一。
动物性蛋白质代谢过程中产氨多，严格控制动物性蛋白质的摄入量，便能减少氨的体外来源，有助于肝性昏迷患者病情的改善。
13、肝硬变患者饮食调养原则是什么？
肝硬变患者除需要充分休息与药物治疗外，还必须通过饮食调养来达到营养治疗。营养治疗的目的是：促进肝功能的恢复，阻止肝硬变的发展，改善肝硬变的症状，增强机体抗病能力。因此，应供给高蛋白、高碳水化合物、充足的维生素和适量脂肪的少渣饮食。其食疗原则是：
（1）高蛋白质：治疗肝硬变必须有充足的蛋白质，以保护肝细胞，并修复与再生肝细胞，因而每日应供给蛋白质100-130克，或者按每公斤体重1.5-2克计算供给量。当肝功能衰竭或肝性昏迷征出现时，肝脏的去氨作用减弱，为减轻肝脏负担和减少血氨升高，蛋白质的摄入量应严格限制，可视病情而定量。
（2）高碳水化合物：每日供给量为350-450克，可防止毒素对肝细胞的损害。
（3）充足的维生素：诸如多进食富含维生素B族、维生素C、A、D、E、K、B12及叶酸的食物，当饮食中不能满足需要时，可以用维生素制剂补充。
（4）适量脂肪：一般每日供给量为50克左右，不超过60克（约占总热量的20%）。因为脂肪能增加食物味道，过少了则有碍食欲，所以不能过分限制，但也不宜过高。胆汁性肝硬变则应采用低脂肪、低胆固醇的饮食。
上述每日营养素量可产热量9623-11715千焦（2300-2800千卡）；也可按每日每公斤体重146-167千焦（35-40千卡）供给上述食物量。
（5）锌的供给量：肝硬变患者血清锌水平降低，尿锌排出量增加，肝中含锌量减少，而微量元素锌对肝细胞有保护作用，故必须注意锌的供给量，每日饮食中不应低于15毫克。宜多吃瘦猪肉、牛肉、羊肉、鱼、虾等富含锌的食物。
（6）食盐：每日供给7-8克。一旦合并腹水及水肿，应少用或禁用食盐以及其他含钠多的食物，食盐摄入量以不超过2克为宜。进水量应限制在1000毫升以内。严重腹水患者每日摄入钠量应控制在500毫克以内。
（7）少量多餐：每日进食4-5餐。供给细软易消化、少纤维、少刺激性的半流质或软饭饮食。
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