公元前3世纪中叶，彼时亚历山大大帝征服印度刚满百年，新兴的罗马共和国尚年轻，希腊化诸国遍布整个中东，中国的汉帝国也尚未建立，此时阿育王统治的印度是世界上最富裕、人口最多的政体之一。
孔雀王朝统治的疆域绵延数百英里，从北部的喜马拉雅山脉向南覆盖印度次大陆的大部分地区。
帝国的首都华氏城位于恒河岸边，在那里阿育王负责组织向众神献祭的仪式，以及随后的丰盛宴飨。
穿着破衣烂衫的贵族沿街行走，手里拿着乞讨用的碗。
这些人中有很多是印度耆那教、印度教的创始人，以及释迦牟尼的继承人，两个世纪前释迦牟尼影响了一批追随者，他们成为早期佛教的骨干。
从大约公元前264年开始，一系列由阿育王颁布的法令开始出现在孔雀王朝境内各地。
有些法令刻在石板上，有些则刻在50英尺高的砂岩石柱上，柱身磨得溜光锃亮，柱顶还冠以公牛、马或狮子的塑像，分别面向四个方位。
地区不同，法令使用的语言也不一样，有的用官方宫廷语言摩揭陀语，有的用神职人员使用的梵语，在希腊人、波斯人和草原民族交会融合的阿富汗地区，用的则是阿拉米语和希腊语。
第一条法令这样写道：“一切活物皆不可因祭祀而被屠宰。”
这句话被翻译成多种不同表述。
“不可举行节庆聚会。往日国王御膳房中之杀生固然是好的，然如今几已停止。”
因此佛教得到了阿育王的支持，在接下来的1000年里扩展到了整个东亚地区，并且改变了那里的饮食。
佛教的核心前提是人类痛苦的根源在于对世界和自我抱有执念。
这种执念迫使人类陷入无尽的轮回之中，因为人类的各种情感驱使他们做出了邪恶的行径，例如欲望、愤怒和骄傲，给他人造成了痛苦。
佛教教义号召其追随者与虚幻的世界决裂，把自己投入净化灵魂和善行善举中。
而照阿育王的说法，他在与印度中部以东羯陵伽国的战役中，被血流漂杵的场面震撼，终于下令废除祭祀仪式这个数千年来存在于人、国家和神明之间的纽带。
他鼓励新兴的佛教饮食，这种饮食与其他一些新兴饮食非常相似，如耆那教徒、印度教革新派的饮食，都是以煮熟的米饭、印度扁豆、印度酥油（澄清黄油）、糖和香甜的水果饮料为基础的。
我们对于法令颁布之后具体发生了什么知之甚少，但是不难想象肯定是一石激起千层浪，祭司们会反对，因为他们就是靠祭祀仪式为生的，
文臣武将也必会反弹，因为能够吃到更多的祭祀肉食，是将他们与普通人区分开来的重要标志。
阿育王的主要支持者来自商人、制造业者和钱庄主，他们为帝国创造了大量的财富，但是社会地位仅比农奴高一点，远远低于贵族、武士和祭司，
他们抱怨祭司收取费用，又能免税，还对商业运营赖以依存的借贷和利息吹毛求疵。
因此在接下来的几个世纪里印度的经济欣欣向荣，靠的是佛教徒和商人结成联盟。
对于像祭祀这样根深蒂固的风俗传统，任何法令都不可能指望一击即可废除。
宫廷每天还是会祭祀一些动物。
而宫廷饮食十有八九也在继续使用一些肉类、酒、香料、洋葱和大蒜，显示的也依旧是帝国的壮丽辉煌，而非苦行主义。
农民，尤其是那些生活在偏远地区的人们，由于天高皇帝远，还在继续邀请祭司为他们主持生老病死、婚丧嫁娶等仪式，也会请他们为自己卑微的贡品向神明祈福。
据称公元前180年孔雀王朝的最后一位皇帝遇刺身亡，致使祭祀礼仪得以恢复。
但是不管怎样，祭祀传统已经不可避免地走向了衰落。
与展现物质和军事力量的高级宫廷饮食不同，苦行主义的高级佛教饮食意在加强精神领域的统治，因此人们一般认为要建立起这种饮食模式，国家的支持至关重要。
意料之中的是早期佛教饮食的相关资料不仅非常稀少，还自相矛盾。
如果说后来更为人熟知的天主教的例子能够提供一些借鉴意义，可以肯定的是关于这种饮食应该是什么样子，一定会有一些争论，精神领袖和普通人在实践中存在分歧，当然这些论辩和差异也在随着时间而转换。
其中，有两点是非常明确的：
第一，从早期开始就存在一种苦行主义的高级饮食，它使用最稀罕的粮食、最昂贵的酥油和糖等社会底层人士根本难以企及的原材料，
其稀缺程度丝毫不亚于高级宫廷饮食中包含的肉和酒，不过这些食物是提供给僧侣还是他们的资助者就不清楚了；
第二，佛教饮食不太重视肉和酒，而是喜欢采用其他的蛋白质来源和饮料，例如大米、黄油和糖。
它较少依赖生物化学方法加工食物，更多地采用机械加工和热力加工的方法，比如搅拌、碾磨和加热。
据记载，不但释迦牟尼本人多次谴责动物献祭的做法，而且他提出的“五戒”中有两条也涉及这一方面，分别是“一不杀生”和“五不饮酒”，
不仅禁止饮酒和用动物做牺牲，还让吃肉这件事成了一个问题，因为吃之前难免要杀生。
为了寻求开悟，僧侣转而采用斋戒这种方法，并扩展到冥想以及性灵锻炼，而不是通过吃肉和喝酒的方式。
他们也可以吃肉，只要遵循不杀生的戒律。
《毗奈耶》（即佛所说之戒律）大概形成于公元前4世纪，但编写成文的时间要晚得多，其中有一个可吃食物的清单，包括肉、鱼、大米、面制食物和大麦粉。
人们总是认为僧侣应该化缘化到什么就吃什么，这其中就包括肉（不过吃肉又会被讥刺为“假苦行僧”）。
不过渐渐地，吃肉的现象变得越来越不普遍了，到5世纪时绝大多数的印度人（包括印度教徒）已经不再宰杀牛。
到7世纪时，来自中国的旅人曾评论说在印度几乎吃不上肉。
大米、小麦和大麦、扁豆和印度扁豆、鱼和鸡蛋，以及酥油、芝麻油、蜂蜜、糖浆和糖，这些食物构成了佛陀的日常饮食基础，并且在佛教徒的苦行主义饮食中也占据了中心地位。
近来有学术研究指出，佛教徒曾对具有半神化色彩的印度医生遮罗迦和妙闻的作品中原本粗略的佛教饮食宇宙理论做了详细阐述，并进行了系统化整理，大约在3世纪晚期形成了现有的形式。
医生们认为，大米、糖和黄油（来自炎热潮湿的恒河流域的农田和水牛）有利于形成冷静、冥想、纯粹的性情，与对应体系中的白色和黄色相呼应。
按照古代医生的说法，去壳并打磨的白米能够供养人的大脑，促使人多沉思冥想，而且比那些用印度河流域的黍、小麦和大麦做出来的浓稠、灰褐色的农家麦片粥和饼更加吉利喜庆。
一定要避免使用烈性的香辛料。用阿魏胶取代会让人产生不雅口气的洋葱和大蒜。
取代肉的是扁豆和豆子，例如用马粟豆或绿豆做成的金粉色菜肴。
蔬菜包括卷心菜、黄瓜、葫芦、苦瓜、茄子和易消化的小萝卜、姜。
烹饪过程中还会用到莲科植物的根茎（即藕），它呈网眼状，非常脆，因为生出的白莲出淤泥而不染，因此被视为纯洁的象征。
酥油和糖都具备炼金、药用和食用这三项功能，做法也都一样，即用具有净化功能的火处理高度易腐烂的物质——牛奶和甘蔗汁，将它们变成带有吉庆意味且不易腐坏的珍宝，即使在热带高温的环境中也能长期保存。
《正法念处经》（这部作品曾于6世纪早期被翻译成汉语）中有一段这样说道，就像甘蔗汁经过提纯和净化变成糖一样，僧侣借由冥想，也可以通过“火的智慧”而得到淬炼。
像糖和酥油这样清凉、甘甜的油性食物，既美味又营养丰富，容易吸收又均衡，总是和思想联系在一起，能够增加智力和节制力练习的愉悦感。
糖可以缓解久咳不愈，还能用于掩盖藏青果（一科种类繁多的酸果，至今仍在印度医药中使用）熬成的汤药的苦涩味。
酥油和糖既可以用勺子直接舀着吃，也可以在烹饪时使用，以便增添风味，为整道菜加分。
要想做酥油，得一天给奶牛、水牛、绵羊或山羊挤好几次奶。
在现代正统的婆罗门教看来，甚至包括古代佛教，当奶挤出时，就已经被动物体内的热力煮过了。
搅拌棒上缠着绳子，放进奶罐里搅拌牛奶，这项每个印度人都熟悉的手艺至今仍在印度的一些村落存在。
一旦牛奶被搅拌成黄油，就可以用小火加热至剩余的水分蒸发，留下来的纯净的金黄色油膏就是酥油了。
随着各种新兴宗教的出现，搅拌这件事逐渐被赋予了更多的象征含义。
从8世纪开始，遍布南亚各地的一个印度教分支教派对这种做法进行了一次又一次描述。
这个分支教派尊崇毗湿奴为地位最高的神，当其他弱小的神向毗湿奴求助以抵抗恶魔入侵时，毗湿奴命令他们去搅动本初的 乳 海，
弱小的神照做了，他们用一条大蟒蛇做搅拌棒，结果从海里升起了一头圣牛、一棵天堂树，最后终于涌出了让人长生不朽的甘露。
压榨甘蔗汁可不是一件容易的事。
为此，印度人采用了研磨油菜籽用的牛拉研钵和研杵。
他们先把甘蔗切成短短的小段，放进及腰高的研钵里，然后把牛拴到类似杵一样的机械装置上，用来榨取汁水。
这种甘蔗汁可能被认为已被太阳的热力给煮熟了，就像牛奶被奶牛的体热煮过一样。
接下来，要把甘蔗汁和压碎的甘蔗一起放到锅里，拿到火上加热，这个步骤虽然成本较高，但能从中提取到85%的甘蔗汁。
提取的甘蔗汁越多，杂质就越多，要想将甘蔗汁和杂质分开，可以抓一把熟石灰（氢氧化钙）丢进锅里。
最后得到的是一种软糖样的半固体状结晶糖——十分黏稠的糖浆。
通过排除水分，进行进一步的提炼，印度制糖者可以从中获得四种产品：浓稠的甘蔗汁、红糖、块冰糖（梵语为“khand”，即块状蔗糖，就是我们常说的冰糖，后从该词演变出波斯语“qand”、阿拉伯语“qandi”，
而印度人很早就掌握了利用甘蔗制造蔗糖的技艺，后来波斯人从印度学会了这种工艺，并流传至阿拉伯。
英语“candy”一词就来源于此，反映了这种工艺的传播途径），以及砂糖。
阿育王在世时大量兴建佛寺，让佛教的苦行主义饮食达到了臻于完善的地步。
政府的拨地和税收减免政策，再加上虔诚的信徒以及来自富裕家庭的僧尼捐赠的土地，让这些寺庙的钱袋子渐渐鼓了起来。
它们通常建在主要城市的边缘地带，扼守重要的商贸和朝圣路线，寺庙里一般建有柱子支撑的祈祷堂、专供人冥想的小厢房、保存佛陀遗物的穹顶形佛塔，以及设备齐全的大厨房。
僧侣舍弃了过去的破衣烂衫，开始穿上正常的袍子。
精神领袖对佛陀的学说教义和生平故事进行了整理，他们拟定了僧侣生活中的各项准则，包括烹饪和进食的规矩。
而处于高等级的其中一个标志就是有权坐着吃饭。
有关当时印度饮食整体状况的一些资料可以帮助我们试着重建当时的佛教饮食。
佛教徒每天只吃一顿正餐，正午前进食。
甜食被视为吉祥的象征，其中有一些是在佛教创建以前出现的，也有一些是佛教徒后来加进去的，有可能是正餐的一个组成部分，也有可能只是清淡小吃，或者是提供给访客吃的。
传统甜食包括一种由芝麻和红糖或棕榈糖做成的糖果；
用面粉（大麦粉、小麦粉或者米粉）加上红糖放到酥油里炸，再用小豆蔻、胡椒或生姜调味做成的蜂蜜糖；
加了砂糖、香草和香料的酸奶；米粉布丁；
状如孔雀蛋的牛奶软糖；塞满了豆沙，用吊炉烤出来的面饼；
还有裹了一层细糖的油酥小麦面团。
后来有一种用米粉或小麦粉混合蜂蜜后用酥油制成的蛋糕，还有一种用加了糖蜜和酥油的米粉做成的甜食，这两种是新出现的甜食。
可口的饭菜主要是由谷物、印度扁豆和蔬菜做成的，可能还包括一种加了水或牛奶煮熟的白米饭，也许会撒些芝麻。
此外，还有混合了酸奶的糌粑；印度扁豆汤；加了碎豆子的油炸碎肉饼；加了碎蔬菜的小肉丸；清淡汤汁，大概是用大麦或大米做的稀粥，有时会加一些石榴汁提高酸度，并用荜茇调味；
用少许酥油或菜油，特别是芝麻油调味的豆子和蔬菜；
白色肉质的河鱼或海鱼，以及鸡蛋。
酥油是最受欢迎的调味料，酸奶可以当成酱汁来用。
印度扁豆磨碎后烤成圆盘状的印度薄饼，吃起来颇有一种脆生生的惊喜感。
中午之后，禁食一切固体食物。
《毗奈耶》中专门列出了一个允许吃的食物清单，僧侣可以喝粥，吃一些甜糕垫垫肚子，也可以喝牛奶、酸奶、奶油或蜂蜜，
或者吃一些嚼得动的食物，比如植物的根、茎、梗、叶、花和种子，尤其是在体弱或生病时。
他们可以稍微喝一点清淡的药饮，例如被认为比水还要纯净的拉西酸奶，炮制的草药汤，用杧果、爪哇李、香蕉、葡萄、椰子、朴叶扁担杆等做成的果味饮品，
也可食用睡莲的根部（可能会被碾磨成泥），加水稀释的蜂蜜和未发酵的甘蔗汁。
寺庙清规将甘蔗汁描述成神之甘露。
寺庙的厨房不仅服务僧侣，也为其他人群提供茶点和饭食。
寺庙赞助人（施主）被敬之以精美的菜肴。
7世纪，可能还要更早些，佛教徒会给前来参观的人们提供适合修行的点心：酥油、蜂蜜、糖，还有其他一些能吃的东西。
过往的商人和僧侣可以在此吃饭、留宿，朝圣者能得到与其精神之旅相匹配的食物，休养的病人能够吃到利于恢复健康的滋补品，仆人和工人（非信徒）则只能吃到定量配给的食物。
5—12世纪，在印度东北部的那烂陀和现今伊斯兰堡以北塔克西拉的寺庙周边逐渐形成了一些大学。
塔克西拉是佛教徒去往中亚和中国的起点。
这些寺庙-大学吸引了数千名学生前往求教，其中最远的来自中国，他们在那里从事保存、研究和批注佛教典籍的工作，并学到了遮罗迦和妙闻的营养学理论。
寺庙不惜成本配备了许多牲畜和机械，包括用水牛去田里干活，拖运甘蔗，为杵臼提供动力，帮助印度实现了从一个勉强维持生计的农业社会向熙来攘往的商业和制造业社会的转变。
那些大多来自商人家庭的僧侣灵活地将宗教与商业相结合。
由于具有较长的保质期和较高的附加值，糖和酥油被纳入了长途贸易的范畴。
引进的植物通过悉心培育，品质得以改善，很快在帝国境内推广开来。
阿育王曾下令在帝国的道路两侧栽种上荫凉的菩提树丛（佛陀就是在这种树下开悟的）和杧果树（佛陀曾让这种树奇迹般地发芽了）。
在印度中部著名的巴尔胡特和桑奇佛塔上，镌刻着杧果、葡萄、波罗蜜和棕榈等多种植物。
当时，已有好几种水稻、两种小麦、十二种甘蔗和三种新的豆科作物开始得到耕种。
黍（可能通过中亚）、山药、枇杷和荔枝（可能移植得不太成功）从中国来到印度。
面包果、木胡瓜、柑橘、阳桃、榴梿、糖棕、椰子、西谷椰子和槟榔则来自东南亚。
5世纪，印度北部笈多王朝的皇帝不再大力支持佛教，转而支持印度教，因而佛教开始逐渐衰落。
印度教的饮食包括大米、扁豆，用煮得浓香的牛奶或磨碎的兵豆，再加上酥油和小豆蔻做成的甜食，因此和佛教饮食是有重叠之处的。
印度教徒为神明供奉糖和酥油。
克利须那在《薄伽梵往世书》一书中这样介绍：
“棕榈糖（粗红糖）、印度米布丁、酥油、大米糕、印度汤圆（一种带馅的精致甜食）、凝乳（酸奶）、扁豆，所有这些都要敬献给诸神当食物。”
《薄伽梵往世书》是一系列传说的合集，标志着9世纪对克利须那崇拜的兴起。
蜂蜜、糖、酥油和大米都出现在了象征生命过程的仪式上。
妇女在怀孕的第五个月要吃五种神的仙食，分别是糖、蜂蜜、牛奶、酥油和酸奶。
新生儿的嘴唇要用蜂蜜、酥油、水和酸奶浸润。
婚礼期间，要给新郎吃蜂蜜、大米和香草。
在12世纪和13世纪，入侵者破坏了余下的佛教寺庙，没收了寺庙的土地。
阿育王的法令早已被人遗忘，他那镌刻着铭文的石碑和石柱，此时已被交缠纷乱的藤蔓遮盖，变成了一个个无人能懂的纪念碑，缅怀那段过去的岁月。
印度成了伊斯兰教饮食和印度教饮食的天下。
成书于12世纪的《心乐之道》（The Book of Splendors）一书为我们了解当时的高级饮食提供了一扇窗口。
贵族进餐前要先吃一些杧果、生姜和柠檬泡菜。
他们无肉不欢，不管是猪肉、鹿肉、兔子肉、鸟肉还是乌龟肉，一概不拒。
他们吃的蔬菜包括茄子、南瓜、葫芦和大蕉，用来调味的包括小茴香、葫芦巴、芥末种子、芝麻和黑胡椒。
进食到一半再吃甜食。
和以往一样，与这样的饮食形成对照的是，宗教场合提供的食物要节制得多，接近修行标准了。
19世纪一位葡萄牙旅人记录下了这样一场庄严的仪式，剃发出家的众人（可能是婆罗门）坐在一个敞开的亭子里，精美的灯具发出的光在他们头顶闪烁。右手边，一位包头巾的人正在向一位坐着的婆罗门呈上贡品14—16世纪，一种高级饮食在印度南部的毗奢耶那伽罗王国流行开来。
在毗奢耶那伽罗王朝的王侯们供养的蒂鲁伯蒂寺庙里，每天给神明敬饭的次数是一次到六次，食物包括煮熟的大米、绿豆、酸奶、酥油和蔬菜。
随着僧侣和王室结成联盟关系，这些饭食也变得越发精致。
大量捐款被用于准备食物。
祭司将饭食敬献给神明，举至自己 口边，然后代表神明将饭食吃掉。
早饭包含四种蔬菜咖喱，四道以椰子为底料的蔬菜咖喱，四道以酸奶为底料的素菜，大米，以及各种饮品，包括牛奶、酪乳和果汁。
这顿早饭大约有四分之三是要留给寺庙人员的，剩余的要送给捐赠人（如果捐款数额足够大，还会在石碑上详细镌刻下来），他可以拿来与家人分享，或者送给其他人家或寺庙，也可以交由中间人卖给朝圣者。
不管是调味米饭、油炸甜蛋糕、烤甜兵豆，还是浸泡在牛奶里的水果，或者用牛奶做成的加了佐料的半固体状甜食，
所有这些食物都非常便于装进叶杯（又称叶筒，由叶片相互重叠形成），它们富含黄油和代糖，一直到回家都能保持新鲜。
就在印度教饮食征服印度的同时，佛教饮食则在远离其起源地的地方打拼出了自己的一片天地。
佛教饮食在南方、东方和北方的发展
大约在公元前250年，据传由阿育王亲自召集的第三次佛教结集在华氏城举行，会上，佛教徒决定要广泛传递他们得到的信息。
于是，比丘和商人没有像早期的旅行者那样去尊崇当地的神明，而是出发去往那些远离其宗教发源地的地方，劝他人皈依。
这无论是对宗教史还是对宗教饮食的传播来说，都堪称是一个具有重大意义的转变。
以印度为原点，佛教徒共发起三次传播浪潮。
接下来的内容主要聚焦第二波浪潮。
第一波浪潮始于公元前3世纪，一直持续到13世纪，这波浪潮中产生了小乘佛教，并且通常伴随或交织着印度教的传播，
其传播范围在南亚和东南亚，尤其是斯里兰卡、缅甸、柬埔寨、泰国和中国西南地区。
5世纪，印度东海岸最大的贸易港口、位于孟加拉西部的耽摩栗底（即现在的塔姆卢克）已经拥有20多座佛教寺院。
印度商人从东南亚运来了丁香、肉豆蔻和肉豆蔻衣，从印度南部带来了胡椒，从斯里兰卡引进了肉桂，从而在马来半岛和越南，尤其是湄公河三角洲等地强大的贸易国家形成了多个移民社群。
他们和比丘一起，带去了佛陀的教义和佛教饮食的一整套内容：
包括寺院的教规戒律，遮罗迦和妙闻的饮食手册，以及对大米、酥油、糖和某些蔬菜的偏好。
上述东南亚国家的统治阶级一直把印度当成富裕、强大的典范，不仅吸收了它的宗教、音乐和各种仪式，学到了它的营养学体液论，
可能还学会了各种制糖的方法，并且从印度的宫廷和庙宇学会了几道精美的菜肴。
以爪哇为中心的印度教-佛教帝国满者伯夷在14、15世纪蓬勃发展，收到了来自如今的印度尼西亚、泰国、马来西亚和菲律宾群岛等地的贡品。
据说，位于东爪哇德罗乌兰村附近一处由纪念性红砖建筑构成、面积达上百平方千米的遗址，曾经是这座帝国的首都。
佛教的第三次也是最后一次扩张浪潮于7世纪抵达中国西藏和喜马拉雅山区。
在那里，高山和高原的寒冷气候，使得佛教徒根本没法耕种水稻、糖类作物和他们偏好的许多蔬菜。
但是，他们没有放弃吃肉。
实际上，他们有一种特制的弧形刀，十分适用于屠宰。
500年后，正是这种吃肉的习惯，促使蒙古人下决心在他们建立的帝国版图中采用了藏传佛教。
来源：《美食与文明：帝国塑造烹饪习俗的全球史》
